Rezept Kalbsfilet, Morchelrisotto, grüner Spargel und Bärlauchbutter

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Genuss pur

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Rezeptinfos

Portionsgröße
2
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
30 bis 60 min Dauer

Zutaten

16
Spitzmorcheln
80 g
Risottoreis (Carnaroli)
50 ml
Weisswein
400 ml
Morchelfond/Kalbfond
1
Schalotte, kleingeschnitten
1 El
Salz + Pfeffer
2 El
Parmigiano
50 ml
-----------
300 g
Salz + Pfeffer
4 Stücke
Bärlauchbutter
-----------
500 g
grüner Spargel

Zubereitung

  1. 1.

    Vorbereitung: die Morcheln in ein Schraubglas geben, mit Wasser bedecken und 1 Stunde quellen lassen. -------- Backofen auf 100° vorheizen. Teller drin erwärmen und eine Platte mit Kuchengitter drauf für das Fleisch. ---- Spargel schälen.

  2. 2.

    Den Morchel-Kalbfond vorsichtig in einen Topf giessen (Sandreste!), zum Kochen bringen und warm halten.

  3. 3.

    Kalbsfilet in 4 Plätzchen schneiden, salzen und pfeffern, in heissem Olivenöl von beiden Seiten anbraten (3 min). Im Backofen (100°) auf dem Gitter über der Form 20 min nachziehen lassen.

  4. 4.

    Jetzt den Risotto zubereiten: im heissen Olivenöl die Schalotte hell anschwitzen, Risottoreis zufügen, gut vermischen, bis jedes Reiskorn von einem Fettfilm überzogen ist. Mit Weisswein ablöschen und einkochen, nach und nach mit der heissen Brühe auffüllen und weiter auf grosser Flamme einkochen. Nach 10 min die halbierten Morcheln zufügen. Den Risotto insgesamt 16 min kochen, dann müsste er knapp al dente sein. Den Parmigiano und die Sahne einrühren, abschmecken und noch 2 min zugedeckt nachziehen lassen.

  1. 5.

    Spargel im Dämpfeinsatz über 3 cm kochendem Wasser zugedeckt garen (8 min).

  2. 6.

    Kurz vor dem Servieren: Butter in der Pfanne erhitzen, das Fleisch rundherum ganz kurz nachbraten.

  3. 7.

    Fleisch auf den heissen Tellern schön anrichten und mit der Bärlauchbutter belegen. Mit dem Risotto und den Spargeln vervollständigen.

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