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Kalbsrollbraten

Name: Kalbsrollbraten
Prep time: 60 min
Cook time: 150 min
Yield: Für 4 Personen
Ingredients: 10 g getrocknete Steinpilze; 250 g braune Champignons; 4 Schalotten; 1/2 Bund Thymian; 2 EL Butterschmalz; Salz; Pfeffer; 800 g Kalbsbraten (Nuss oder Schulter, eventuell beim Metzger vorbestellen); 250 ml trockener Weißwein (oder Kalbsfond); 200 g Sahne; Küchengarn

Eine sahnige Weißweinsauce ist die perfekte Ergänzung zu diesem aromatischen, mit Pilzen und Thymian gefüllten Kalbsbraten

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Aufwand

210 Min.
Schwierigkeit

Mittel

Zutaten für 4 Personen

480 kcal pro Portion

Menge	Zutat
10 g	getrocknete Steinpilze
250 g	braune Champignons
4	Schalotten
1/2 Bund	Thymian
2 EL	Butterschmalz
	Salz
	Pfeffer
800 g	Kalbsbraten (Nuss oder Schulter, eventuell beim Metzger vorbestellen)
250 ml	trockener Weißwein (oder Kalbsfond)
200 g	Sahne
	Küchengarn

Zubereitung

Benötigte Utensilien

Schale, Schneidebrett, Küchenmesser, 2 Pfannen, Kochlöffel, Küchengarn, ofenfeste Form, Fleischthermometer

10 g getrocknete Steinpilze, warmes Wasser, 250 g braune Champignons, 2 Schalotten

Schale, Schneidebrett, Küchenmesser

Die getrockneten Pilze in warmem Wasser ca. 10 Min. einweichen. Die Champignons putzen, trocken abreiben und fein hacken. 2 Schalotten schälen und fein hacken. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.

1 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer

Pfanne, Kochlöffel, Schneidebrett, Küchenmesser

1 EL Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen, Schalotten und gehackte Pilze darin bei starker Hitze ca. 2 Min. anbraten. Eingeweichte Pilze ausdrücken, fein hacken und unterrühren. Alles unter Rühren braten, bis jegliche Flüssigkeit verdampft ist. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze abkühlen lassen.

800 g Kalbsbraten, Salz

Küchenmesser

Das Fleisch zum Füllen spiralförmig einschneiden, salzen und zum Füllen auslegen.

Küchengarn

Die Pilzfüllung darauf verteilen, dabei einen Rand von 3 cm frei lassen, damit nichts herausquellen kann. Den Braten aufrollen und mit Küchengarn binden.

1 EL Butterschmalz

ofenfeste Form, Pfanne, Fleischthermometer

Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Übriges Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Den Rollbraten darin 6 – 7 Min. rundherum, auch an den Enden, anbraten. In die Form setzen und ca. 2 Std. 30 Min. im Ofen (Mitte) garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60° erreicht hat. Die Pfanne nicht auswaschen.

2 Schalotten, 250 ml trockener Weißwein, 200 g Sahne, Salz, Pfeffer

Schneidebrett, Messer, Kochlöffel

Etwa 20 Min. vor Ende der Garzeit die übrigen Schalotten schälen und fein würfeln. Im Bratensatz in der Pfanne anbraten, mit Wein und Sahne ablöschen. Die Sauce bei mittlerer Hitze cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Küchenmesser

Den Kalbsrollbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Bandnudeln.