Rezept Rehrücken mit Holunder-Kardamom-Schokoladensauce

Name: Rehrücken mit Holunder-Kardamom-Schokoladensauce
Prep time: 50 min
Cook time: 180 min
Ingredients: 1 kg Rehrücken mit Knochen (vom Metzger auslösen lassen); 1 kleine Zwiebel; 50 g Möhre; 4 EL Butterschmalz; 2 EL Tomatenmark; 1 gehäufter EL Apfelkraut; 300 ml kräftiger Rotwein; 1 l Wildfond; 1 EL Kardamomkapseln; 2 Lorbeerblätter; je 4 Zweige Rosmarin und Thymian; 1 EL Wacholderbeeren; 3 Nelken; 100 g dunkles Holundermark (Delikatessengeschäft); 40 g dunkle Kuvertüre; 40 g Butter; 10 g entöltes Kakaopulver; Meersalz; Pfeffer aus der Mühle

Lassen Sie sich den Rehrücken am besten gleich beim Metzger auslösen und die Knochen extra für die Sauce mitgeben.

Joerg Lehmann

Rehrücken mit Holunder-Kardamom-Schokoladensauce

Rezeptinfos

mehr als 90 min

schwer

Portionsgröße

Für 4 Personen

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Zutaten

Portionsgröße: Für 4 Personen

1 kg Rehrücken mit Knochen (vom Metzger auslösen lassen)
1 kleine Zwiebel
50 g Möhre
4 EL Butterschmalz
2 EL Tomatenmark
1 gehäufter EL Apfelkraut
300 ml kräftiger Rotwein
1 l Wildfond
1 EL Kardamomkapseln
2 Lorbeerblätter
je 4 Zweige Rosmarin und Thymian
1 EL Wacholderbeeren
3 Nelken
100 g dunkles Holundermark (Delikatessengeschäft)
40 g dunkle Kuvertüre
40 g Butter
10 g entöltes Kakaopulver
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung

Den Rehrücken auslösen, von Sehnen und Fett befreien, in etwa 8 cm große Portionen schneiden und beiseite stellen. Den Knochen klein hacken. Zwiebel und Möhre schälen, grob klein schneiden. 2 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, darin Knochen, Sehnen und Fett scharf anbraten. Gemüse zugeben und mit anbraten. Tomatenmark und Apfelkraut zugeben, etwas karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und 800 ml Fond dazugießen.
Kardamomkapseln aufdrücken, mit Lorbeerblättern, je 3 Zweigen Rosmarin und Thymian, Wacholderbeeren, Nelken und Holundermark in den Bräter geben. Alles etwa 3 Std. sanft köcheln lassen, dabei den übrigen Fond nachgießen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf ein Drittel einkochen lassen. Kuvertüre und Butter in Würfel schneiden und mit Kakaopulver unterrühren (einmontieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm stellen.
Backofen auf 60-70° vorheizen. Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Übriges Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, darin das Fleisch von allen Seiten 2 Min. scharf anbraten. Die restlichen Kräuterzweige dazulegen. Das Fleisch in Alufolie wickeln und im Ofen bei 60-70° etwa 20 Min. ruhen lassen. Dazu passt Schwarzwurzelgemüse.