Rezept Selber gmachte Leberwurscht

Ja, das geht. Man kann Leberwurst selbst machen. Und ja, es ist ein bisschen aufwendig, aber Leberwurst ist die ideale Einsteiger-selbst-mach-Wurst.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Für 6 Gläser
Schwierigkeitsgrad
schwer
Buch
Servus Bayern
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 635 kcal

Zutaten

400 g
3
3 große und 3 kleine
1 TL
Wacholderbeeren
80 g
100 g
Schweineschmalz
1 geh. EL
Pökelsalz (20 g, beim Metzger vorbestellen)
1/2 TL
Vanillezucker (nicht wundern, der nimmt der Leber den bitteren Geschmack)
1 Msp.
gemahlenes Piment
Fleischwolf mit 4 mm Scheibe
Küchenthermometer, 6 Schraubgläser (je 200 ml)

Zubereitung

  1. 1.

    Zwiebeln schälen, 1 halbieren, Rest klein würfeln. 3 l Wasser in einem Topf mit Zwiebelhälften, Nelken, großen Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und 2 EL Salz aufkochen. Schweinebauch in 10 gleich große Stücke schneiden, in das Wasser einlegen und offen ca. 1 Std. 30 Min. bei geringer Hitze sieden lassen. Leber grob schneiden, abdecken und kalt stellen.

  2. 2.

    Inzwischen Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze in ca. 18 Min. goldbraun rösten, herausnehmen, abkühlen lassen. Schmalz in der Pfanne schmelzen, salzen, pfeffern und vom Herd nehmen. Schraubgläser und Deckel in kochend heißes Wasser legen, Gläser herausnehmen und abtropfen lassen. Die Deckel im Wasser lassen.

  3. 3.

    Dann den Schweinebauch in ein Sieb gießen, Sud auffangen und 200 ml abmessen. Die Leber mit zwei Dritteln des Pökelsalzes einsalzen, gut umrühren und durch den Fleischwolf in eine große Schüssel drehen, dabei die Masse ständig durchrühren. Den Schweinebauch ebenfalls durchdrehen und kräftig unter die Leber rühren. Zwiebelwürfel und den Sud durch den Fleischwolf drehen und unter die Lebermasse rühren. Mit den übrigen Gewürzen und restlichem Pökelsalz würzen. 400 g Lebermasse auf zwei Schüsseln verteilen, jeweils mit einem Pürierstab fein zerkleinern und wieder unter die übrige Lebermasse rühren.

  4. 4.

    Die Lebermasse auf die Gläser verteilen, diese dabei mehrmals auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftbläschen zu entfernen. Lauwarmes Schmalz auf der Lebermasse verteilen, je 1 kleines Lorbeerblatt auflegen. Die Gläser mit den Deckeln verschließen.

  1. 5.

    Die Gläser in einem breiten Topf auf ein rundes Kuchengitter stellen, ca. 1,5 l lauwarmes Wasser einfüllen. Das Thermometer so mit dem Topfdeckel einklemmen, dass es gut im Wasser steckt. Alles langsam auf eine Temperatur von 80-85° erhitzen und die Lebermasse 1 Std. 30 Min. einkochen. Dann die Gläser aus dem Topf nehmen, auskühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Die Leberwurscht ca. 30 Min. vorm Servieren aus dem Kühlschrank holen. Dazu passen Bauernbrot und Essiggurken oder Senf.

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Kommentare zum Rezept

BlackCoffee
Endlich mal

ich habe mir schon sehr lange vorgenommen Leberwurst selber zu machen. Meine Mutter hat das früher oft gemacht. Und zum Muttertag hab ich das Kochbuch Servus Bayern bekommen. Das war ja förmlich eine Aufforderung es mal zu probieren. Die Leberwurst schmecht wirklich sehr gut und ist eigentlich ziemlich einfach zu machen. Ich habe noch zwei Zehen Knoblauch hineingepresst, das kenne ich von meiner Mama noch. und normales Salz verwendet. Außerdem habe ich die Wurst bei 100 ° C eingekocht, damit sie sich auch ohne Kühlschrank hält.

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