Spanferkelrücken mit Frühlingsgemüse
Damit der Spanferkelrücken und die Kruste perfekt gelingen, muss man ihn während des Bratens immer wieder mit Bier begießen. Zum Schluss wird er noch kurz gegrillt.
Zutaten für 4 Personen
695 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | Spanferkelrücken (mit Knochen, ca. 1,2 kg; beim Metzger vorbestellen) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | großes Bund Suppengrün |
| 2 EL | neutrales Pflanzenöl |
| 250-350 ml Kalbsfond | |
| ¼ l helles Bier | |
| 1 EL | heller Saucenbinder (nach Belieben) |
| 400 g | junge Möhren |
| 2 | junge Kohlrabi |
| 500 g | weißer Spargel |
| 200 g | Zuckerschoten |
| Salz | |
| 1 Bund | Bärlauch (wahlweise Basilikum) |
| 40 g | Butter |
| Zucker | |
| Eiswürfel |
Zubereitung
Schritt 1 von 7
Den Backofen auf 180° vorheizen. Das Fleisch kalt abwaschen und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln.
Schritt 2 von 7
Einen Bräter erhitzen, das Öl hineingeben und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze erst auf der Hautseite, dann auf der anderen Seite jeweils 4-5 Min. anbraten. Kurz herausheben und das Suppengrün unter Rühren 2-3 Min. im Bräter anbraten. Das Fleisch wieder hineinsetzen, 1/4 l Kalbsfond angießen. Im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) ca. 1 Std. 30 Min. braten, dabei ca. alle 20 Min. mit etwas Bier begießen.
Schritt 3 von 7
Möhren schälen, große schräg in dicke Scheiben schneiden. Kohlrabi schälen und in dicke Stifte schneiden. Spargel schälen, von trockenen Enden befreien und schräg in 3 cm breite Stücke schneiden. Zuckerschoten waschen, entfädeln und die Enden abknipsen.
Schritt 4 von 7
In einem Topf Wasser aufkochen, salzen und nacheinander Spargel (3 Min.), Möhren (3 Min.), Kohlrabi (3 Min.) und Zuckerschoten (5 Min.) darin blanchieren. Jeweils mit einem Schaumlöffel herausholen und in Eiswasser abschrecken. In einem Sieb abtropfen lassen.
Schritt 5 von 7
Den Bärlauch waschen und trocken schütteln, die Blätter fein schneiden. In einer großen Pfanne die Butter schmelzen. Die blanchierten Gemüse hineingeben, salzen, mit 1/2 TL Zucker bestreuen und bei mittlerer Hitze 5-6 Min. unter gelegentlichem Wenden braten. Den Bärlauch unterheben. Zugedeckt warm halten.
Schritt 6 von 7
In einer Tasse 1 gestrichenen TL Salz mit 3 EL Wasser verrühren. Den Bräter herausnehmen und den Braten auf eine ofenfeste Platte setzen. Die Ofentemperatur auf 220° erhöhen, den Grill zuschalten. Den Braten mit der Salzlösung einpinseln und im Ofen (Mitte) 6-8 Min. grillen, dabei noch zweimal einpinseln.
Schritt 7 von 7
Den Bratfond durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen (Röstgemüse ausdrücken und wegwerfen), aufkochen, nach Bedarf mit etwas Fond verlängern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben den Saucenbinder einrühren und einkochen lassen. Den Spanferkelrücken entlang des Rückgrats auslösen und in Scheiben schneiden. Mit Sauce und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmeckt helles Bier.
