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Rezept Veganes Gemüse-Lupinen-Rührei

Das Rührei wird mit Lupinenmehl zubereitet und ist so auch für Veganer geeignet und hat dazu noch ganz viel Eiweiß.

Rezeptinfos

30 bis 60 min
300 kcal
leicht
Portionsgröße

Für 4 Personen

Zubereitung

  1. Das Lupinenmehl mit dem Vollkorn-grieß und dem Lupinendrink zu einer glatten, dickflüssigen Masse verquirlen, dabei eventuell noch 2-3 EL kaltes Wasser untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und quellen lassen.
  2. Inzwischen den Zucchino putzen, wa-schen, längs halbieren und fein würfeln. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, den weißen und hellgrünen Teil schräg in ca. 2 cm breite Stücke schneiden (den dunkel-grünen Teil anderweitig verwenden, z. B. für eine Suppe). Die Kresse abbrausen und vom Beet schneiden.
  3. Die Lupinenfilets in dünne Scheiben, dann in feine Würfel schneiden. 1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Lupinenfilets darin bei großer Hitze 2-3 Min. unter gelegentlichem Wenden knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
  4. Das übrige Öl in der Pfanne erhitzen. Den Zucchino und die Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze 1-2 Min. andünsten. Die Lupinenmehl-Mischung dazugeben und bei kleiner Hitze in 4-6 Min. zu einem festen, goldgelben »Rührei« backen. Die Hälfte der Lupinenfilets sowie die Tomaten darauf verteilen und 2-3 Min. weiterbraten, dabei das »Rührei« mit einem Pfannenwender in Stücke zupfen.
  5. Das Gemüse-»Rührei« auf Teller verteilen, mit dem übrigen Lupinenfilet, Pfeffer und Kresse bestreuen.

Aus den Zutaten für das Lupinen-»Rührei« wird im Nu ein Omelett: Dafür das klein gewürfelte Lupinenfilet in 2 EL Olivenöl bei großer Hitze 3-4 Min. anbraten und die Hälfte herausnehmen. Zucchino, Frühlingszwiebeln und Tomaten bei mittlerer Hitze 1-2 Min. mitbraten. Die Lupinenmehlmischung über das Gemüse gießen und 5-7 Min. backen lassen. Das Omelett mit dem restlichen Lupinenfilet und der Kresse bestreuen.

Dazu schmecken Lupinen-Frühstücksbrötchen.

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