Rezept Wildterrine mit Pilzen

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Die weniger edlen Teile von Wild wandern durch den Fleischwolf in die Farce, die edlen werden zur Einlage. Vor dem Anschnitt die Terrine etwa 1 Tag ziehen lassen.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Zutaten für 10 - 12 Personen
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Das grüne nicht nur vegetarische Kochbuch
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 490 kcal

Zutaten

100 ml
Portwein
100 g
50 g
getrocknete Morcheln
100 g
altbackenes Brot
30 g
getrocknete Steinpilze
400 g
1 Bund
Backpapier für die Form

Zubereitung

  1. 1.

    Portwein und Sahne getrennt erwärmen. Morcheln mit Portwein übergießen und einweichen. Brot mit Sahne übergießen. Steinpilze zerbröseln, dazugeben und ziehen lassen. Aus einem 500 g-Stück Wildfleisch Stücke von ca. 2 cm Ø schneiden. Leber und Speck in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen.

  2. 2.

    Das übrige Wildfleisch im Wechsel mit Leber- und Speckstücken durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Diese Mischung mit Zwiebeln, Knoblauch und eingeweichtem Brot durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

  3. 3.

    Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen. Lorbeerblätter fein zerbröseln. Morcheln abtropfen lassen, dabei den Portwein auffangen und durch ein Haarsieb gießen. Thymian, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Morcheln und Portwein unter das Fleisch mischen.

  4. 4.

    Ofen auf 170° Umluft vorheizen. Eine Kasten- oder Pastetenform (ca. 3 l Inhalt) mit Backpapier auslegen. Die Hälfte des Fleischteiges in die Form geben, die Form mehrfach aufstoßen. Fleischstücke einlegen und übrigen Fleischteig darauf verteilen. Die Form nochmals aufstoßen. Ein tiefes Backblech ca. 1 cm hoch mit kochendem Wasser füllen, in den Backofen (unten) schieben. Terrine hineinsetzen und in ca. 1 Std. 30 Min. garen.

  1. 5.

    Terrine herausnehmen und beschweren. Nach ca. 30 Min. die Flüssigkeit abgießen und für Saucen auffangen. Wieder beschweren und erkalten lassen.

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