Zucchininudeln mit Rucola-Pesto
Nudeln aus Gemüse sind der Low-Carb-Knüller. Wer mag, kann neben Zucchini auch Nudeln aus Süßkartoffeln, Möhren oder Roter Bete machen.
Zutaten für 2 Personen
490 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 4 | Zucchini |
| Salz | |
| 5 - 6 EL | Olivenöl |
| 50 g | Mandeln |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 125 g | Rucola |
| 2 Stängel | Basilikum |
| 2 EL | Zitronensaft |
| 3 EL | frisch geriebener Parmesan |
| Pfeffer |
Außerdem:
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Spiralschneider |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Die Zucchini waschen, putzen und mit dem Spiralschneider in dünne Spiralen schneiden. Dabei am besten zwischendurch einmal durchschneiden, damit die »Nudeln« nicht zu lang werden. Zucchininudeln mit 2 Prisen Salz und 1 EL Öl mischen, kurz durchkneten und in ein Sieb geben. Die Nudeln 10 Min. ziehen und abtropfen lassen.
Schritt 2 von 4
Währenddessen Mandeln in einer Pfanne rösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen. Knoblauch schälen und grob hacken. Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stängel abzupfen, die Blätter etwas kleiner schneiden. Die Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen und hacken.
Schritt 3 von 4
Ein paar Rucolablätter beiseitelegen, den Rest mit Knoblauch, Mandeln, Basilikum und Zitronensaft im Blitzhacker oder in der Küchenmaschine fein pürieren, dabei nach und nach das übrige Öl dazugeben. Parmesan unter das Pesto rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 4 von 4
Die Zucchininudeln mit dem Pesto und den beiseitegelegten Rucolablättern mischen und nochmals mit Pfeffer übermahlen.
Für eine vegane Variante statt des Parmesans 2-3 EL Hefeflocken unter das Pesto rühren.
