Heilbutt

Er kommt aus dem Norden und ist mit seinem leckeren Fleisch eine echte Delikatesse!

Heilbutt

Herkunft und Charakteristika:

Der Heilbutt ist ein Plattfisch und gehört nicht – wie sein Name vermuten lässt - zur Familie der Butten, sondern zu den Schollen, da er rechtsäugig ist. Sein Name ist eher auf den volkstümlichen Sprachgebrauch zurückzuführen, jeden großen Plattfisch einfach "Butt" zu nennen. Man unterscheidet den Weißen und den Schwarzen Heilbutt:

Weißer Heilbutte, Heilbutt
Sein Verbreitungsgebiet reicht von Spitzbergen bis zur Biskaya und schließt auch den nördlichen Westatlantik ein. Gefischt wird er mit Langleinen, aber auch mit Grundschleppnetzen. Wirtschaftlich ist dieser Fisch wichtig, die Fangerträge sind aber gegenüber früher stark gesunken. Er ist relativ schmal und lang gestreckt. Die Kiefer und Zähne sind auf der Augen- und Blindseite gut entwickelt. Die Seitenlinie macht über der Brustflosse einen Bogen. Der Körper ist auf der Augenseite einheitlich braun bis schwarz gefärbt, auf der Blindseite weiß. Er wird bis zu 4 m lang und 300 kg schwer und ist damit der größte der Plattfische.

Schwarzer Heilbutt
Sein Verbreitungsgebiet reicht von Spitzbergen bis zur irischen Westküste und im Westatlantik bis Neufundland. Er kommt auch im Nordpazifik vor. Er lebt in 200 bis 2.000 m Tiefe und wird meist mit Langleinen gefangen. Für die Fischerei ist er viel bedeutender als sein größerer weißer Verwandter. Schwarzer Heilbutt wird bei uns regelmäßig angeboten. Er unterscheidet sich vom Weißen Heilbutt durch die Lage des oberen Auges, das am Kopfoberrand liegt, und durch die gerade Seitenlinie. Er wird bis 1,20 m lang und ist einheitlich schwarz, auch die Blindseite ist dunkel.

Einkauf:

Wie alle guten Fische sollte auch Heilbutt nach frischer Meeresbrise und nicht "fischig" riechen, eine feste Haut sowie hellrote bis braunrote, feuchte Kiemen, festsitzende Schuppen und festes Fleisch haben (drückt man drauf, sollte die "Delle" sofort wieder verschwinden!). Lassen Sie sich beim Kauf unbedingt die Augenseite zeigen, die Augen müssen klar sein, nur dann ist der Fisch wirklich frisch. Meist liegt der Fisch im Geschäft so, dass die Blindseite zu sehen ist, die fast immer gut aussieht.

Aufbewahrung:

Fisch niemals zu lange herumtragen, sondern zu Hause sofort auspacken, auf einen Teller oder eine Platte legen, mit Teller oder Folie bedecken und ab damit in den Kühlschrank. Dort kann der Fisch einen, maximal zwei Tage bleiben. In den meisten unserer Städte kommen Dienstag und Freitag frische Fische in die Läden – und sind damit am Donnerstag und Montag am ältesten.

Verwendung:

Weißer Heilbutt: Das fein-aromatische, eiweißreiche und fettarme Fleisch eignet sich für alle Zubereitungsarten, richtig fein schmeckt es gedämpft oder gedünstet. Achtung: Nicht zu stark würzen!

Schwarzer Heilbutt: Sein Fleisch ist feinfaserig und wohlschmeckend, aber recht fett. Es eignet sich daher besonders für die Zubereitungs-
arten, bei denen es stark erhitzt wird, d. h. zum Braten und Grillen. Doch auch geräuchert ist der Schwarze Heilbutt sehr schmackhaft.

Und hier finden Sie Rezepte mit Heilbutt.

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