Bretonische Pfannkuchen

Für die Pfannkuchen beide Mehlsorten und 1 ½ TL Salz in einer Schüssel mischen. Die Eier in die Mitte geben und nach und nach die Milch und ca. 75 ml kaltes Wasser dazugießen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Der Teig sollte am Ende richtig dünnflüssig sein. Falls es Klümpchen gibt, am besten den Teig kurz mit dem Handrührgerät durchmixen. Die Butter schmelzen, ebenfalls unterrühren, dann den Teig für mindestens 4 Std. an einem kühlen Ort quellen lassen.

Für die Füllungen die Pilze sauber reiben, putzen und in dicke Scheiben schneiden. 2 EL Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Pilze unter Rühren bei großer Hitze braun braten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Ein Drittel davon unter die Crème fraîche rühren, salzen und pfeffern. Den Käse entrinden und fein reiben. Den Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze nur leicht braun und nicht knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Teig nochmals gut durchrühren. Eine beschichtete Pfanne richtig heiß werden lassen. Ein Stück Küchenpapier zusammenfalten, ein Stück Butter daraufgeben und die Pfanne damit ausreiben. Dann eine Schöpfkelle Teig in die Pfanne geben und möglichst zügig die Pfanne so wenden, dass sich der Teig dünn und gleichmäßig darin verteilt. Den Pfannkuchen bei größter Hitze backen, bis er an den Rändern dunkelbraun und knusprig ist – jetzt kommen die Füllungen darauf.

In die Mitte des Pfannkuchens 1 Ei schlagen, salzen und pfeffern und etwas fest werden lassen, 1-2 Scheiben Speck darauflegen und mit etwas Käse und Schnittlauch bestreuen. Den Pfannkuchen von vier Seiten her zu einem Päckchen zusammenschlagen. Alternativ ein paar Pilze auf die Galette geben und mit Käse und Schnittlauch bestreuen; oder 1 Scheibe Räucherlachs mit einem Klecks Schnittlauch-Crème-fraîche einpacken. So alle Pfannkuchen backen und mit Füllungen, die ganz nach Lust und Laune variieren können, füllen. Die fertigen Pfannkuchen sollte man möglichst sofort servieren.