Rezept Gefüllte Pfannkuchen mit grünem Spargel

Eier trennen. Milch, 3 Eigelbe, 140 g Mehl und ½ TL Salz verquirlen. Den Teig ca. 20 Min. quellen lassen. Inzwischen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden, Spargel in Stücke schneiden. Kohlrabi schälen und grob würfeln. Möhren schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln.

Mett mit Zwiebel verkneten und zu ca. 24 Klößen formen. In 1 EL heißem Öl bei starker Hitze braten, herausnehmen. 1 EL Öl im Bratfett erhitzen. Spargel, Kohlrabi und Möhren darin ca. 5 Min. andünsten. Brühe dazugießen, alles aufkochen und offen ca. 10 Min. köcheln lassen. 100 g Sahne mit übrigem Mehl verrühren, in das Ragout rühren. Klöße dazugeben und darin ca. 5 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten.

Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, unter den Teig heben. Aus dem Teig in 2 EL Öl portionsweise bei mittlerer Hitze 4 Pfannkuchen backen, warm halten. Übriges Eigelb mit 50 g Sahne verrühren und unter das Ragout rühren. Nicht mehr kochen lassen, abschmecken und Schnittlauch unterrühren. Pfannkuchen mit Ragout gefüllt servieren.