Gemüse-Spiegeleier
Zum leicht scharf gewürzten Ratatouille gibt's Spiegeleier – sättigend, leicht und ein schnelles Mittagessen, wenn die Kinder oder Sie selbst hungrig nach Hause kommen.
Zutaten für 2 Personen
365 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | mittelgroßer Zucchino (300 g) |
| 1 | kleine Aubergine (300 g) |
| 300 g | Tomaten |
| 2 | Zwiebeln |
| 2 EL | Öl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 TL | rosenscharfes Paprikapulver |
| 4 | Eier |
| 2 EL | gehackte TK-Petersilie |
Zubereitung
Schritt 1 von 3
Zucchino, Aubergine und Tomaten waschen und putzen, Zucchini und Aubergine in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten halbieren, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Schritt 2 von 3
Das Öl in einem Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Zucchini und Auberginen zufügen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver mischen und bei kleiner Hitze 4 Min. schmoren lassen. Die Tomaten zugeben und weitere 4 Min. schmoren lassen.
Schritt 3 von 3
Die Eier nebeneinander als Spiegeleier auf das Gemüse geben und bei geschlossenem Deckel ca. 10 Min. stocken lassen. Zum Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen und auf zwei Tellern anrichten.
