Rezept Gemüse-Spiegeleier

Name: Gemüse-Spiegeleier
Prep time: 30 min
Ingredients: 1 mittelgroßer Zucchino (300 g); 1 kleine Aubergine (300 g); 300 g Tomaten; 2 Zwiebeln; 2 EL Öl; Salz; Pfeffer; 1 TL rosenscharfes Paprikapulver; 4 Eier; 2 EL gehackte TK-Petersilie

Zum leicht scharf gewürzten Ratatouille gibt's Spiegeleier – sättigend, leicht und ein schnelles Mittagessen, wenn die Kinder oder Sie selbst hungrig nach Hause kommen.

Fotos mit Geschmack

Rezeptinfos

30 bis 60 min

365 kcal

leicht

Portionsgröße

Für 2 Personen

Weitere Rezeptideen für Spiegeleier

Zutaten

Portionsgröße: Für 2 Personen

1 mittelgroßer Zucchino (300 g)
1 kleine Aubergine (300 g)
300 g Tomaten
2 Zwiebeln
2 EL Öl
Salz
Pfeffer
1 TL rosenscharfes Paprikapulver
4 Eier
2 EL gehackte TK-Petersilie

Zubereitung

Zucchino, Aubergine und Tomaten waschen und putzen, Zucchini und Aubergine in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten halbieren, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Das Öl in einem Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Zucchini und Auberginen zufügen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver mischen und bei kleiner Hitze 4 Min. schmoren lassen. Die Tomaten zugeben und weitere 4 Min. schmoren lassen.
Die Eier nebeneinander als Spiegeleier auf das Gemüse geben und bei geschlossenem Deckel ca. 10 Min. stocken lassen. Zum Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen und auf zwei Tellern anrichten.