Kalbsbraten mit Haselnüssen
Im Piemont werden die Nüsse auch gerne pikant zubereitet – mal mit Fleisch, mal mit Gemüse oder im Salat.
Zutaten für 4-6 Personen
445 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Stück | Kalbsschulter oder -brust (etwa 1 kg) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| geriebene Muskatnuss | |
| 1 | dünne Stange Lauch |
| 1 Stange | Staudensellerie |
| 1 | Möhre |
| 4 | Knoblauchzehen |
| 1 Handvoll | frische Kräuter (Thymian, Salbei, Oregano und Rosmarin) |
| 1 EL | Butter |
| 3 EL | Olivenöl |
| 200 ml | trockener Weißwein (z. B. Erbaluce oder Favorita) |
| 1/4 l Fleisch- oder Gemüsebrühe | |
| 70 g | Haselnusskerne |
| 1/2 Bund Petersilie | |
| 75 g | mittelfeste Robiola |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Den Backofen auf 160° vorheizen. Die Kalbsschulter von größeren Fettstücken und Sehnen befreien und rundherum mit Salz, Pfeffer und Muskat einreiben. Lauch, Sellerie und Möhre waschen oder schälen, putzen und grob schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und vierteln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter grob schneiden.
Schritt 2 von 4
In einem Schmortopf die Butter mit 1 EL Öl erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Gemüse, Knoblauch und Kräuter im Bratfett andünsten, mit Wein und Brühe ablöschen. Den Kalbsbraten einlegen und im Ofen (unten, Umluft 140°) in etwa 2 Std. weich schmoren. Dabei immer wieder mit Bratfond beschöpfen, bei Bedarf mehr Wein angießen.
Schritt 3 von 4
Dann die Nüsse sehr fein hacken. Die Petersilie waschen und hacken. Den restlichen Knoblauch schälen und durchpressen. Die Robiola mit einer Gabel zerdrücken. Alle diese Zutaten mit 2 EL Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4 von 4
Die Ofentemperatur auf 220° (Umluft 200°) erhöhen. Die Haselnusspaste auf den Braten streichen, leicht andrücken und noch einmal 10-15 Min. garen, bis die Masse hellbraun ist. Den Braten in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Den Bratfond nach Belieben durchsieben, als Sauce dazu reichen.
