Rezept Kalbsnierenbraten

Name: Kalbsnierenbraten
Prep time: 30 min
Cook time: 165 min
Ingredients: 1 Möhre; 1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g); 1 große Gemüsezwiebel; 400 g Kalbsknochen (vom Metzger klein hacken lassen); 1,3 kg Kalbsnierenbraten (unbedingt beim Metzger vorbestellen!); Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 2 EL Pflanzenöl; 2 EL Tomatenmark; 800 ml Braten- oder Kalbsfond (aus dem Glas, ersatzweise Wasser oder Fleischbrühe); 1 EL Sauerbratengewürz; 1 Stängel Estragon; 1 TL Speisestärke; Küchengarn

Damit bei der Zubereitung aber garantiert nichts herausfällt, den Rollbraten am besten noch der Länge nach mit Küchengarn binden.

Klaus-Maria Einwanger

Rezeptinfos

mehr als 90 min

525 kcal

mittel

Portionsgröße

Für 4 Personen

Weitere Rollbraten Varianten findest du hier

Zutaten

Portionsgröße: Für 4 Personen

1 Möhre
1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)
1 große Gemüsezwiebel
400 g Kalbsknochen (vom Metzger klein hacken lassen)
1,3 kg Kalbsnierenbraten (unbedingt beim Metzger vorbestellen!)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Pflanzenöl
2 EL Tomatenmark
800 ml Braten- oder Kalbsfond (aus dem Glas, ersatzweise Wasser oder Fleischbrühe)
1 EL Sauerbratengewürz
1 Stängel Estragon
1 TL Speisestärke
Küchengarn

Zubereitung

Backofen auf 160° C vorheizen. Möhre, Sellerie und die Zwiebel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Knochen waschen und gut trocken tupfen. Den Braten auch noch längs mit Küchengarn binden, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Öl in einem Bräter erhitzen. Darin den Kalbsnierenbraten 1 Min. anbraten, dann unter Wenden auch die anderen Seiten in 2-3 Min. anbraten. Das Fleisch aus dem Topf heben. Knochen hineingeben und 3 Min. bei mittlerer Hitze anrösten. Zwiebel und Gemüse dazugeben und alles weitere 3 Min. rösten. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren 3 Min. braten. Mit 100 ml Fond ablöschen, 1 Min. einkochen lassen. Den übrigen Fond dazugießen und aufkochen lassen, das Sauerbratengewürz einstreuen. Fleisch einlegen und abdeckt im Ofen (Mitte, Umluft 140°) 45 Min. garen. Dann den Braten wenden und noch 1 Std. 45 Min. garen, dabei nach 1 Std. immer wieder mal wenden. Zum Schluss den Deckel abnehmen und den Braten 15 Min. offen weitergaren, sodass die Oberseite noch etwas Farbe bekommt.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausheben. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Sauce aufkochen, Estragon abbrausen und in die Sauce legen, bei mittlerer Hitze 5 Min. einkochen lassen. Stärke mit 2-3 EL kaltem Wasser verrühren, unter die Sauce rühren, in 5 Min. sämig einkochen lassen. Mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken.
Den Kalbsnierenbraten vom Küchengarn befreien, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Am besten mit Semmelknödeln, Kartoffelbrei, Spatzn oder Schupfnudeln servieren. Auch fein dazu: gebratene Champignons oder Pfifferlinge und Kopfsalat.