Homepage Rezepte Lachsfilet - gebeizt und lauwarm serviert

Zutaten

600 g pariertes Lachsfilet (ohne Haut + Gräten), am besten nur das dicke Mittelteil am Stück
1 Bund Schnittlauch (oder auch noch andere Kräuter)
30 Blätter Basilikum
2 El grobes Salz
1 Vanilleschote, ausgekratzt
2 El brauner Zucker
1 Tl Chili oder Peperoncino, gemahlen/frisch gehackt
2 cm Ingwer, fein geschnitten
1 Stange Zitronengras, fein geschnitten
1 Tl grober Pfeffer
3 Tl Grappa oder Brandy

Rezept Lachsfilet - gebeizt und lauwarm serviert

Rezeptinfos

mehr als 90 min
leicht

4

Zutaten

Portionsgröße: 4
  • 600 g pariertes Lachsfilet (ohne Haut + Gräten), am besten nur das dicke Mittelteil am Stück
  • 1 Bund Schnittlauch (oder auch noch andere Kräuter)
  • 30 Blätter Basilikum
  • 2 El grobes Salz
  • 1 Vanilleschote, ausgekratzt
  • 2 El brauner Zucker
  • 1 Tl Chili oder Peperoncino, gemahlen/frisch gehackt
  • 2 cm Ingwer, fein geschnitten
  • 1 Stange Zitronengras, fein geschnitten
  • 1 Tl grober Pfeffer
  • 3 Tl Grappa oder Brandy

Zubereitung

  1. Lachsfilet in eine Form legen, mit den Gewürzen und den kleingeschnittenen Kräutern bedecken und mit Grappa beträufeln. Mit Klarsichtfolie abdecken und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. (Foto 2)
  2. Vor dem Essen die Kräuter abschaben, den Fisch fest in Klarsichtfolie wickeln (Foto 3), in eine flache und gut erhitzbare Form legen. Im vorgeheizten Backofen bei 80-90° für 10-12 min garziehen lassen. Auch die Teller in den Backofen stellen (sehr wichtig!).
  3. Dazu serviere ich im Ofen gebackene Kartoffeln, die ich mit einer Gabel durchdrücke und dann mit Fleur de sel, weissem Pfeffer, Muskat, Olivenöl und 1-2 El Trüffelöl aromatisiere. Zum Niederknien!
  4. Den Lachs quer in Scheiben schneiden und auf heissen (so heiss wie möglich) Tellern zusammen mit dem Trüffelpüree anrichten. Einfach unglaublich, wie der Lachs nach allen Kräutern und Gewürzen schmeckt!

Ein Rezept von

Rezept bewerten:
(7)

Kommentare zum Rezept

Das ist nicht gekocht,...

das ist gestreichelt. Tolle Idee und richtig auf den Punkt. Ich strenge mich an und koche das nach und schaue mich nach guten, hitzebeständigen Folien um. Normal schaffen sie die 80-90 Grad. Mal schauen, ob es da Unterschiede gibt. Sehr schöner Lachs!

@ Aphrodite

Das ist ganz normale Klarsichtfolie vom Discounter, dafür musst Du keine extra Einkaufstour starten. Danke für Dein Lob!

Nur Zustimmung

Wie recht hat doch Aphrodite. Mir läuft schon jetzt alles Wasser im Mund zusammen. Ich verneige mich! - That's what I need!

Oh wie fein

Das Rezept habe ich gerade erst entdeckt. Wie konnte ich das übersehen? Dabei bin ich gerade auf dem Herings-Trip. Es hilft nichts, diesen Lachs werde ich einschieben müssen, das raubt mir sonst den Schlaf. Allerdings ohne den von mir ungeliebten Ingwer.

@ lundi

Den Ingwer kannst Du wirklich problemlos weglassen. Gerade noch habe ich diese Zubereitung mit der im Ölbad verglichen und kam zu dem Ergebnis, dass mir dies Rezept hier doch mehr zusagt, auch wenn der Lachs dann halt nicht mit Rauch-(oder vielleicht doch Speck-???) Geschmack ist. Auf das Foto mit dem Ölbad-Lachs bin ich allerdings auch schon sehr neugierig.  

Ich verbeuge mich tief

Vielen Dank für diese Rezept, der beste Lachs, den ich seit langem gegessen habe.

Ich habe

ihn 2 Tage mit etwas Druck mariniert und den Ingwer weggelassen, mich ansonsten genau an die Zutaten gehalten. Dann bei 100 °C 15 min ohne Folie im Ofen. Lauwarm, noch roh und genau richtig. Das Aroma hat mich umgehauen. Ein Tick zu salzig, was wohl der längeren Zeit in der Beize geschuldet ist, alles andere perfekt: Basilikum, Schnittlauch, brauner Zucker, Grappa, Pfeffer ... - alles am Gaumen vorhanden. Damit werde ich auf jeden Fall bei nächster Gelegenheit meine Gäste beeindrucken, denn der Aufwand ist echt überschaubar und es lässt sich so gut vorbereiten. Ich hatte dazu mein nordisches, süßliches Lieblings-Roggenbrot gebacken, das hat gut gepasst.

@ lundi

Schön, dass Du ebenfalls lauwarmen, nicht durchgegarten Fisch magst. Meinst Du, dass das Marinieren mit Druck idealer ist? Dadurch wird der Fisch doch wieder dünner, oder? So richtig dicken Lachs bekommt ein Nicht-Angler wie ich ja selten zu kaufen. 

Druck

Seit ich denken kann, wurden bei uns zu Hause zur Unterstützung des Reifeprozesses ein Holzbrett und ein Stein auf den Fisch gelegt, bei mir also reine Gewohnheit. Der Fisch wird dadurch nicht dünner. Das Beizen dauerte immer genau 2 Tage, dann wurde der Fisch gewaschen und musste noch einen Tag nachreifen, bevor er mit Alkohol beträufelt und gegessen werden durfte. Und das geht nicht nur mit Lachs.

 

Das bringt mich auf eine Idee: mein Opa hat im Frühjahr immer Knospen und kleine Blätter von Birken in Wodka eingelegt zum Aromatisieren und Flambieren von Fisch. Gut fürs Blut, hat er gesagt, vielleicht aber auch nur als Alibi für seinen Schnaps. Ich lauf heute gleich los, solange die Birken noch zart am Austreiben sind und fang den Frühling ein. Blätter nicht größer als ein Fingernagel.

 

Das Besondere an Deinem Rezept ist neben der gelungenen Gewürzmischung vor allem das Erwärmen ohne Garprozess. Das war für mich die neue Erfahrung: warm aber noch völlig roh. Die Konsistenz war ganz weich aber sehr angenehm und gar nicht wabbelig. Die Aromen werden durch das Erwärmen "flüchtig", also viel stärker wahrnehmbar als am kalten Fisch. Eine wirklich runde Sache, die ich mir merken werde.

nächstes Mal

werde ich den Lachs auch einen Tag lang etwas beschweren, damit kommen die Kräuter noch intensiver heraus. Was meinst Du, liebe lundi, sollte man die Salzmenge dann etwas verringern?

Beim zweiten Mal

war's nix. Ich hatte zwar nicht mit Druck mariniert, aber vor dem Halbgaren nicht alles an Gewürzen etc. heruntergenommen und so wurde der Fisch mir viel zu salzig. Das bewies mal wieder, dass man an einer gelungenen Rezeptur nicht mehr feilen soll. Beim dritten Mal bleibt es wieder bei der notierten Zubereitung und Temperatur, ich lerne ja dazu.

Mit Vakuum marinieren

ist auch eine Alternative. Es stimmt wirklich, man kann die Marinierzeit dadurch drastisch reduzieren. Durch das Vakuum wird die Beize in den Fisch "gedrückt". Die Zubereitung im Öl schätze ich auch . - Auch ohne Speck -

Endlich geschafft

@Rinqinquin - Deinen Lachs nachzukochen. Exakt mit Deinen Zutaten - nur die Beizzeit wurde um 12 Stunden verlängert. Das Beschweren des Fischs habe ich mir verkniffen, da der Fisch durch den osmotischen Druck fermentiert und man einen "Graved-Lachs" erhält. Als Beilage habe ich mir erlaubt, ein Wasabi-Kartoffel-Espuma, eine Sauce moudarde verte a l'estragon und marinierte Tomaten zu reichen. (Bild 6) - Danke, Göttin!

Danke für das tolle Foto,

wenn es auch mit Verspätung. Das sieht sehr sehr appetitlich aus und wie immer wurde es bei Monsieur Livèche ein kompletter und wunderschöner Teller.

Wieder gemacht

und der Lachs war erneut unglaublich zart und saftig. Ich empfehle wirklich, den Lachs in zwei grossen Stücken zu garen, er lässt sich danach viel besser in Scheiben schneiden. 

 

Im Rezept habe ich die Salzmenge auf 2 El reduziert, ich empfand den Fisch dieses Mal mit 3 EL -wie lundi- einen Tick zu salzig. 

Habe gerade

eine wundervolle große Lachsseite erstanden und einen großen Topf Basilikum gekauft. Das Osterfest ist gesichert. Oh wie freue ich mich darauf.

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