Rezept Pan-Bagnat-Brötchen
Jörn Rynio
Aphrodite
Rezeptinfos
mehr als 90 min
310 kcal
mittel
Portionsgröße
Für 8 Brötchen
Zutaten
Portionsgröße:
Für 8 Brötchen
- ½ Würfel Hefe (20 g)
- 650 g Weizenmehl Type 550
- 2 TL Salz
- 50 g Roggenmehl Type 997
- 30 g Weizenkleber
- Mehl zum Arbeiten
- Fett für das Blech
Zubereitung
- Die Hefe in 300 ml warmem Wasser auflösen. 250 g Weizenmehl mit Salz in eine Schüssel geben, Hefewasser dazugießen und alles glatt verrühren. Zugedeckt 4-6 Std. gehen lassen.
- Dann 150 ml warmes Wasser unter den Teig rühren, die übrigen 400 g Weizenmehl, das Roggenmehl und den Weizenkleber untermischen, 10 Min. kräftig kneten. Den Teig zur Kugel formen, dick mit Mehl bestreuen und zugedeckt 1 Std. gehen lassen.
- Teig nochmals durchkneten und in acht Stücke teilen. Die Stücke auf wenig Mehl zu Kugeln rollen. Das Backblech fetten und dünn mit Mehl bestreuen, die Kugeln mit Abstand darauf setzen und mit einem leicht angefeuchteten Tuch bedecken. Etwa 1 Std. gehen lassen, bis die Kugeln doppelt so dick geworden sind.
- Backofen auf 240° (Umluft 225°) vorheizen. Brötchen mit Wasser bestreichen und im heißen Ofen (Mitte) in 20-25 Min. mittelbraun backen, ab und zu besprühen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Kommentare zum Rezept
Pan Bagnat?
Pan Bagnat wird auch als belegtes Brötchen (aus Nizza mit Tomaten, Eiern, Thunfisch) geführt. Ein herzhaftes Brot, das ursprünglich in Essig und Öl eingetaucht und belegt wurde.
So, jetzt möchte ich aber nur das herzhafte Brötchen backen und mir nun auch keine Backhilfen wie Weizenkleber zulegen. Wie kann ich gerade bei schweren Mehlen wie Roggenmehl die gleiche Lockerheit des Teigs erzielen wie mit Weizenkleber. Einfach den Teig einmal falten und noch mal ruhen lassen? Vielleicht weiß ja jemand von Euch Rat.
Gestern den Teig angesetzt.
Mit ganz wenig Hefe und dann einfach alles über Nacht in den Kühlschrank verfrachtet. Etwas mehr Wasser hatte ich genommen, weil der Teig doch sehr fest wird. Kein Weizenkleber. Morgens war der Teig doch dann sehr klebrig und meine schönen Brötchen gingen wie Fladen auseinander. Auf dem Backpapier auf das heiße Blech gegeben und sie sind wunderbar aufgegangen. Was so ein kleiner Roggenanteil an Geschmack ausmacht.
Heute war ich trotz Regenwetter in Südfrankreich. So hat es jedenfalls geschmeckt.