Rehmedaillons mit Pilz-Maronen-Gemüse
Rehfleisch ist besonders exquisit: es ist mager, zart und beim Braten sehr empfindlich. Gut im Geschmack harmonieren Knödel zu den feinen Medaillons.
Zutaten für 4 Personen
545 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Bund | Petersilie |
| 100 g | Schmand |
| Salz | |
| frisch gemahlener weißer Pfeffer | |
| 1 EL | Wacholderbeeren |
| 1 TL | gemahlener Piment |
| 8-12 | Rehmedaillons (aus dem Rücken; je 60–70 g) |
| 50 g | durchwachsener Räucherspeck |
| 300 g | gemischte Pilze (z. B. Egerlinge, Shiitakepilze, Kräuterseitlinge) |
| 200 g | Maronen (geschält; vakuumverpackt) |
| 1 EL | Butterschmalz |
| 1 TL | Mehl |
| 400 ml | Wildfond (aus dem Glas) |
| 1 EL | trockener Sherry (nach Belieben) |
| 4 EL | eingelegte Preiselbeeren |
Zubereitung
Schritt 1 von 6
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Hälfte mit dem Schmand verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, die andere Hälfte beiseitelegen.
Schritt 2 von 6
Die Wacholderbeeren fein hacken oder im Mörser zerstoßen. Mit Salz, Pfeffer und Piment mischen. Die Rehmedaillons kalt abbrausen und gut trocken tupfen. Rundherum mit der Gewürzmischung einreiben.
Schritt 3 von 6
Den Speck ganz fein würfeln. Die Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben, putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Maronen grob zerschneiden.
Schritt 4 von 6
Das Butterschmalz in einer breiten Pfanne zerlassen, aber nicht zu stark erhitzen. Die Rehmedaillons hineingeben und von jeder Seite 1/2 Min. mittelstark anbraten, dann bei reduzierter Hitze noch insgesamt 4 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt warm halten.
Schritt 5 von 6
Sofort die Hitze in der Pfanne stark erhöhen, den Speck und die Pilze hineingeben und unter Rühren kurz anbraten. Mit dem Mehl bestreuen, dann den Wildfond angießen. Die Maronen, die übrige gehackte Petersilie und nach Belieben den Sherry dazugeben. Alles salzen und pfeffern und bei starker Hitze 3-4 Min. einkochen.
Schritt 6 von 6
Die Rehmedaillons mit dem Pilz-Maronen-Gemüse anrichten, den Petersilien-Schmand und die Preiselbeeren dazugeben.
