Rouladen

Die Rinderroulade ist ein Klassiker unter den Fleisch-Gerichten. Mit würzigem Speck und einer aromatischen Sauce ein Highlight auf jedem Teller.

Rezeptinfos

Portionsgröße: für 4 Portionen | Schwierigkeitsgrad: mittel | Buch: Das Kochbuch | Zeit: 30-60min Zubereitung, insgesamt mehr als 90min Dauer | Pro Portion etwa 580 kcal

Zutaten

Zubereitung

1. Zwei Bögen Frischhaltefolie mit Öl einpinseln. Die Fleischscheiben auf einen Bogen legen, den zweiten Bogen darauflegen und die Scheiben flach klopfen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Gurken in dünne Stifte schneiden.
2. Die Fleischscheiben salzen, pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. Je 3 Speckscheiben darauflegen, die Zwiebeln und Gurken darauf verteilen. Die Fleischscheiben an den Seiten etwas einschlagen und straff aufrollen. Die Rouladen mit Küchengarn umwickeln.
3. Möhren und Sellerie putzen und schälen. Den Lauch putzen und gründlich waschen. Das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden. Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen.
4. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Rouladen darin in 3-4 Min. von allen Seiten scharf anbraten. Die Rouladen herausnehmen und beiseitestellen. Das Gemüse in den Bräter geben und ca. 6 Min. anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren kurz mitrösten, bis es beginnt sich am Topfboden leicht anzusetzen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und den Wein fast vollständig einkochen lassen.
5. Den restlichen Rotwein und die Brühe dazugießen. Die Rouladen, Pfeffer, Lorbeerblätter, Thymianzweige und Pimentkörner in den Sud geben. Alles aufkochen und die Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 Std. 30 Min. bis 3 Std. schmoren, bis sie weich sind. (Die Rouladen sind weich, wenn sie leicht von einer Fleischgabel gleiten.)
6. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und das Küchengarn entfernen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und offen bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und unter die Sauce rühren, dann kurz aufkochen.
7. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen kurz in der Sauce erwärmen. Dazu passen Bandnudeln, Kartoffelknödel oder Püree.

Rezeptinfos

Portionsgröße: für 2 Portionen | Schwierigkeitsgrad: mittel | Buch: Das große GU-Kochbuch für Diabetiker | Zeit: 30-60min Zubereitung | Pro Portion etwa 420 kcal

Zutaten

Zubereitung

1. Für die Füllung vom Lauch den Wurzelansatz und eventuell ledrige Blätter abschneiden. Die Stange längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und in schmale Streifchen schneiden. Den Schinken in kleine Würfel schneiden.
2. In einer kleinen Pfanne 1/2 EL Öl mittelstark erhitzen, Schinken und Lauch anbraten und zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Min. dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, erkalten lassen.
3. Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und auf einem großen Brett ausbreiten. Jede Scheibe halbieren. Die Stücke mit Senf bestreichen und die Lauchmischung darauf verteilen. Das Fleisch jeweils zusammenrollen und mit Küchengarn umwickeln.
4. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem Bratentopf 1 EL Öl gut erhitzen, die Rouladen darin rundherum braun anbraten, dann aus dem Topf nehmen.
5. Im Bratfett die Zwiebel- und Knoblauchwürfel glasig dünsten. Die gehackten Tomaten mit Tomatenmark, Wein, Zitronenschale, Lorbeerblatt und Salbei unterrühren, die Sauce aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Rouladen in die Sauce legen. Alles bei schwacher Hitze zugedeckt 45 Min. garen. Mit 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken. Die Fäden von den Rouladen entfernen und die Rouladen mit der Sauce servieren.

Rezeptinfos

Portionsgröße: für 4 Portionen | Schwierigkeitsgrad: mittel | Buch: Jeden Tag gut kochen | Zeit: 30-60min Zubereitung | Pro Portion etwa 610 kcal

Zutaten

Zubereitung

1. Die Möhren schälen, putzen und der Länge nach vierteln. Die Gurken abtropfen lassen und klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken, mit den Gurken mischen.
2. Das Fleisch mit dem Handballen etwas flacher drücken. Mit dem Senf bestreichen und mit je 2 Speckscheiben belegen. Möhren und Zwiebelmischung darauf verteilen, die Ränder nach innen klappen und die Fleischscheiben aufrollen. Mit Rouladennadeln zusammenstecken.
3. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Rouladen salzen und pfeffern, rundherum im Öl anbraten. Mit der Brühe aufgießen, zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Std. 30 Min. schmoren. Die Sauce mit dem Tomatenmark, Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Rouladen servieren.

Welche Füllung für Rouladen?

Ganz klassisch werden sie mit ein paar Scheiben Speck, Zwiebeln und kleinen Gürkchen - sogenannten Cornichons - gefüllt. Das gibt Geschmack und macht die Rouladen auch innen schön saftig. Damit am Ende alles schön zusammenhält, umwickle das Fleisch am besten mit einem Küchengarn oder verbinde die Enden mit einem Zahnstocher.

Als leichte Variante für die Füllung kann auch mit gekochtem Schinken, Frischkäse, Champignons und Lauch gearbeitet werden. Vergiss nicht, das Ganze am Ende mit etwas Thymian zu würzen. 

Alle Experimentierfreudigen können sich an eine Füllung mit Emmentaler, rohem Schinken und frischem, blanchiertem Spinat wagen. Frische Salbeiblätter geben zum Schluss den extra Geschmacks-Kick. 

Fans der deftigen Küche sollten einmal eine Füllung aus Sauerkraut, Paprika und Petersilie zubereiten. Ein wahres Geschmacks-Highlight. 

Wie binde ich Rouladen richtig?

Damit das Fleisch und die Füllung beim Kochen zusammenhält, ist es wichtig, die Roulade zu binden. Dafür am besten zu Beginn die Roulade mit einem Mini Schaschlikspieß zusammenstecken und mit einem Küchengarn wie ein Paket zubinden. Wie man Braten einfach und richtig bindet, erfährst du in unserem Video.

Warum werden Rouladen zäh?

Rouladen können aufgrund von schlechter Fleischqualität, zu kurzer Garzeit oder zu wenig Flüssigkeit zäh werden. Damit dir das nicht passiert, solltest du schon beim Einkauf auf gute Qualität achten, am sichersten beim Bio-Metzger. Da Rind ein eher trockenes Fleisch ist, kannst du es mit schön viel Senf bestreichen, so wird es weich, zart und geschmeidig und bekommt einen leckeren Geschmack.

Nun geht es ans Braten. Brate das Fleisch einige Minuten rundherum an und gieße dann so viel Flüssigkeit zu, dass alles schön bedeckt ist. Nun heißt es schmoren lassen! Damit sie richtig schön weich werden, müssen sie circa 2-3 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren. 

Welcher Wein passt dazu?

Wenn du die Rouladen aus dunklem Rindfleisch zubereitest, greife am besten zu vollmundigen Weinen wie Pommard, Beaujolais Villages, Moulin à Vent oder Chamberti. Rouladen aus hellem Hähnen- oder Putenfleisch sollten eher von leichten Weinen wie Silvaner, Riesling, Trollinger, Weißburgunder oder einem Portugiesen begleitet werden. 

Welche Beilagen passen?

Rouladen werden meistens mit Spätzle, Kartoffelknödel oder Kartoffelpüree serviert, doch auch verschiedenes Gemüse wie grüne Bohnen oder Rotkraut eignet sich gut als Beilage. Verwende schon für die Zubereitung der Sauce Karotten, Sellerie und Lauch, um  der Sauce einen intensiven und sämigen Geschmack zu verleihen.

Das Gemüse kannst du zum Schluss pürieren und mit durch das Sieb streichen oder als Stücke in der Sauce lassen. 

Welches Fleisch soll ich verwenden?

Ganz klassisch wird dafür Rind verwendet, zumeist aus der Keule, Oberschale oder Kugel. Doch auch aus Schwein, Hähnchen und Pute kannst du gefüllte Rouladen machen. Dabei kann natürlich wie immer mit den Füllungen gespielt werden.

Probiere doch auch einmal eine Füllung mit Zucchini, Auberginen oder Tomaten. Je nach Saison können die Sorten beliebig geändert werden.