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Das perfekte Schnitzel - so geht's

Egal ob klassisches Wiener-Schnitzel, Mini-Schnitzel als Fingerfood oder Zuckerschoten-Schnitzel für Vegetarier: mit unseren Tipps und kreativen Rezeptideen perfektionierst du dieses Gericht im Handumdrehen!

Schnitzel Rezepte

Was genau ist eigentlich ein Schnitzel?

  • Schnitzel sind dünne Scheiben aus reinem Muskelfleisch, das aus der Keule ausgelöst wurde, ohne Sehnen und Häute. Puten- und Hähnchenschnitzel stammen aus dem Brustfleisch. Dieses weist eine ähnliche Struktur auf, wie die "echten" Schnitzel.
  • Am teuersten sind Schnitzel von Kalb und Reh. Schwein- und Geflügel-Schnitzel sind weitaus günstiger.
  • Ein klassisches Schnitzel stammt vom Kalb und wird aus der Keule geschnitten (die besten stammen aus der Oberschale).
  • Schweineschnitzel tragen auch den Namen Schinkenschnitzel, weil die Keule beim Schwein Hinterschinken genannt wird. Schnitzel, die aus der Hüfte geschnitten werden, sind besonders gut. An der hellrosa Farbe und den mattglänzenden Schnittflächen erkennen Sie gute Qualität.
  • Puten- und Hähnchen-Schnitzel stammen aus dem Brustfleisch. Achten Sie darauf, dass Sie solche Schnitzel immer ganz durch braten.
  • Beim Lamm und beim Reh sind die dünnen Scheiben aus Keule oder Hüfte besonders würzig und aromatisch.

10 Tipps für die perfekten Schnitzel

1. Haltbarkeit

Schnitzel haben eine große Oberfläche und sind daher auch im Kühlschrank nicht lange haltbar. Bereiten Sie Schnitzel daher möglichst am Einkaufstag oder spätestens am folgenden Tag zu.

 

2. Kräuter

Schneiden Sie zarte Kräuter wie Petersilie, Basilikum, Dill oder Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren klein und streuen Sie diese über die Schnitzel. Rosmarin, Thymian und Oregano können auch schon in der Sauce mitschmoren.

3. Würzen

Würzen Sie natur gebratene Schnitzel nur sparsam. Durch das scharfe Braten entwickeln sie einen kräftigen Geschmack. Setzen Sie daher lieber auf das Nachwürzen am Tisch.

4. Nachziehen lassen

Darf das Fleisch nach dem kurzen Braten noch einen Moment bei geringerer Hitze ruhen, wird es saftiger. Nehmen Sie die Pfanne zum Beispiel vom Herd, decken Sie diese ab und lassen Sie die Schnitzel 5 Minuten ziehen. Sie können die Schnitzel auch bei 50° (Umluft 40°) im Ofen warmhalten, wenn noch eine Sauce zubereitet werden soll.

 

5. Platzprobleme

Wählen Sie eine ausreichend große Pfanne. Schnitzel brauchen Platz! Sie müssen in der Pfanne nebeneinander liegen können, ohne sich zu berühren, sonst schmoren sie statt zu braten. Der Abstand darf allerdings auch nicht zu groß sein, damit das Fett dazwischen nicht verbrennt.

6. Hitze

Es gilt: Je dünner die Schnitzel, desto größer muss die Hitze beim Braten sein, sonst werden sie trocken.

7. Paniertes

Damit bei einer Panierung die Hülle etwas durchziehen kann und sie nicht trocken, sondern knusprig wird, die vorbereiteten Schnitzel ein paar Minuten ruhen lassen.

8. Klopfen

Befreien Sie die Schnitzel von Häuten und Fettresten und klopfen Sie diese dann mit der flachen Seite des Fleischklopfers dünn. Alle Schnitzel sollten am Ende gleichmäßig dünn sein.

9. Bratfette

Zum Braten eignen sich nur hoch erhitzbare Fette und Öle, wie zum Beispiel Palmfett, Schmalz oder Butterschmalz.

10. Saucen

Ganz fix lässt sich eine Sauce aus dem Bratfond und einem Schuss Weisswein oder Brühe zubereiten. Zum Verfeinern kann am Schluss noch ein Stück Butter dazugegeben werden.

Schnitzel panieren

1.

Schnitzel panieren Step 1
Schnitzel panieren Step 1

Bereiten Sie zum Schnitzel panieren drei Teller vor: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern und einen mit Semmelbröseln. Wenden Sie das Schnitzel nun zuerst in dem Mehl.

2.

Schnitzel panieren Step 2
Schnitzel panieren Step 2

Ziehen Sie das Schnitzel jetzt durch die verquirlten Eier.

3.

Schnitzel panieren Step 3
Schnitzel panieren Step 3

Im Anschluss wenden Sie das Schnitzel in den Semmelbröseln. Wer eine dickerer Panade mag, kann das Schnitzel auch noch einmal erneut erst in den verquirlten Eiern, dann in den Semmelbröseln wenden.

Gut zu wissen

  • Die Panierung schützt das flache Schnitzelfleisch davor, dass es beim Braten austrocknet.
  • Gleichzeitig bietet die knusprige Umhüllung beim Genießen einen schönen Kontrast zum zarten Fleisch.
  • Eine Panierung sollte keinesfalls zu dick werden, sonst wird sie teigig statt kross. Daher unbedingt beim Schnitzel panieren überschüssiges Mehl wieder abklopfen und die Bröselschicht nicht zu fest anpressen.
  • Gleichzeitig muss das Fett zum Braten heiß sein, sonst saugt sich der Teigmantel mit Fett voll.

Video: Popcorn Panade

Schnitzel richtig braten - so wird's gemacht

1.

Schweine- oder Kalbsschnitzel gut trockentupfen. Die Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze heiß werden lassen, dann hoch erhitzbares Fett oder Öl zugeben und erhitzen.

2.

Schnitzel in der Pfanne 3-4 Min. braten, ohne sie zu bewegen. Mit der Küchenzange oder einem Pfannenwender vorsichtig umdrehen.

3.

Die gebratene Seite würzen, die Schnitzel weitere 3 Min. braten. Pfanne vom Herd nehmen, Fleisch zugedeckt 5 Min. nachziehen lassen.

Zubereitung Wiener Schnitzel

1.

Von den Brötchen die Rinde abreiben. Dann die Brötchen zu feinen Bröseln zerkleinern – mit einer Haushaltsreibe oder im Blitzhacker. Auf einen großen Teller geben.

2.

Das Mehl auf einen zweiten Teller geben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Auf einem dritten (tiefen) Teller die Eier mit der Sahne oder der Milch mit einer Gabel verquirlen.

3.

Die Schnitzel trocken tupfen und einzeln in einem Gefrierbeutel oder zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie möglichst gleichmäßig flach klopfen, bis sie etwa 1/2 cm dick sind. Zuerst im gewürzten Mehl wenden, dann in den verquirlten Eiern und zuletzt in den Bröseln. Die Panade nur leicht andrücken.

4.

Jeweils etwa 1 cm hoch Schmalz in zwei Pfannen nicht zu stark erhitzen. Die Schnitzel darin von jeder Seite ca. 2 Min. goldbraun braten. Die Pfanne mehrmals rütteln, damit nichts am Pfannenboden ansetzt.

5.

Fertige Schnitzel aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier entfetten. Die Zitronen heiß waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Die Schnitzel heiß mit den Zitronenscheiben anrichten.

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