Spinat-Zitronen-Cupcakes

Den Spinat putzen und verlesen, waschen, trocken schleudern und in eine Schüssel geben. Die Milch lauwarm erhitzen, über den Spinat gießen und kurz ziehen lassen, bis der Spinat weicher wird. Dann den Spinat in der Milch fein pürieren und auskühlen lassen.

Den Backofen auf 175° vorheizen. Die Papierförmchen in das Muffinblech setzen. Pistazienkerne fein mahlen und mit Mehl, Backpulver und 1 Prise Salz mischen. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Butter und dem Zucker in eine Schüssel geben. Mit den Rührbesen des Handrührgeräts in ca. 5 Min. cremig aufschlagen. Die Eier einzeln hinzufügen und nacheinander unterschlagen. Die Mehl-Pistazien-Mischung im Wechsel mit der Spinat-Milch auf niedriger Rührstufe kurz unterrühren. Dann auf höchster Rührstufe ca. 10 Sek. durchrühren.

Den Teig in die Papierförmchen füllen und im heißen Ofen (Mitte) 20-25 Min. backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Cupcakes in den Papierförmchen aus dem Blech holen und auf einem Kuchengitter ca. 1 Std. vollständig auskühlen lassen.

Für das Frosting den Puderzucker in eine Schüssel sieben, die Butter dazugeben. Dann mit den Rührbesen des Handrührgeräts in ca. 5 Min. hell-cremig aufschlagen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und unter die Butter-Zucker-Mischung rühren. Frischkäse zugeben und auf niedriger Rührstufe kurz untermengen. Das Frosting in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kühl stellen. Vor dem Servieren das Frosting als Tuffs auf die Cupcakes spritzen. Zuletzt die Pistazienkerne grob hacken und die Cupcakes damit bestreuen.