Tomatensugo mit Zucchini

Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Tomaten waschen und grob schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Zucchini putzen, waschen und ca. 1 cm groß würfeln. In einem Topf etwas Öl erhitzen und Knoblauch und Zwiebeln darin wenige Min. andünsten. Die Tomaten hinzufügen, den Sugo mit Thymian, Oregano, Basilikum und Lorbeerblatt würzen und offen bei kleiner Hitze 20-30 Min. leise köcheln lassen.

Währenddessen die Zucchini in einer Pfanne in etwas Öl kurz scharf anbraten und beiseitestellen. Die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest garen, in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sugo mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken und mit den Nudeln und den gebratenen Zucchini auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit frischem Basilikum garnieren und mit veganem Reibekäse bestreuen.