Rhabarber-Marmeladen und -Konfitüren

Was ist der Unterschied zwischen Konfitüre und Marmelade?

Der Begriff der Marmelade wird im alltäglichen Sprachgebrauch häufig falsch verwendet. Denn wer an Kirsch- oder Erdbeermarmeladen denkt, der ist leider auf dem falschen Dampfer. Die Bezeichnung Marmelade dürfen lediglich die Brotaufstriche tragen, die aus Zitrusfrüchten, wie beispielsweise Orangen, Zitronen oder Limetten hergestellt werden. Der Mindestfruchtgehalt hierbei muss bei mindestens 20 Prozent liegen. 

Abgeleitet von dem lateinischen Wort "conficerem", was im deutschen als Konfekt übersetzt werden kann, besteht die Konfitüre aus Fruchtmarkt, Pulpe oder Fruchtsaft. Wobei Pulpe und Fruchtsaft nichts anderes als eine Bezeichnung für gestückeltes beziehungsweise gehaktes Obst sind. Fruchtmarkt hingegen beschreibt eine pürierte Konsistenz von Erdbeeren, Pfirsichen & Co ohne jegliche Fasern, Samen oder Stückchen. Eine Konfitüre besteht außerdem aus mindestens 55 Prozent Zucker sowie dem Gelier- und Verdickungsmittel Pektin. Der Fruchtanteil in der Konfitüre hängt vom verwendeten Obst ab. Allgemein sind es aber 350 Gramm Fruchtanteil auf 1 Kilo des Aufstrichs, also 35 Prozent Mindestfruchtgehalt. Eine Ausnahme bilden die Früchte Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten mit 25 Prozent.

Was ist der Unterschied zwischen Gelee und Fruchtaufstrich?

Einziger, aber markanter Unterschied: Bei der Verarbeitung zu Gelees (abgeleitet vom lateinischen gelare "zum Erstarren bringen") werden Erdbeeren, Kirschen, Brombeeren & Co. zu Fruchtsäften püriert und im Gegensatz zu Konfitüren keinerlei Fruchtstücke hinzugegeben. Ob ein Gelee mit dem Zusatz "extra" versehen werden darf, hängt wie bei der Konfitüre auch, von dem Fruchtanteil ab. Ein Gelee extra hat einen Mindestfruchtanteil von 45 Prozent, ein "normales" Gelee einen von 35 Prozent.

Diese Aufstriche fallen nicht wie seine Artgenossen unter die Konfitürenverordnung. Der eingesetzte Frucht- und Zuckergehalt ist nicht gesetzlich vorgeschrieben, jedoch ist es handelsüblich, dass Fruchtaufstriche mit einem vergleichsweise höheren Fruchtgehalt und niedrigeren Zuckergehalt angeboten werden.

Wie viel Gelierzucker sollte ich verwenden?

Beim Einkochen von Marmelade ist Zucker ein wesentlicher Bestandteil - speziell für die Haltbarkeit. Üblicherweise wird Gelierzucker benutzt, meist im Verhältnis 1:1. Also genauso viel Zucker wie Obst. Die Kochzeit beträgt etwa vier Minuten. Um Marmelade mit weniger Zucker herzustellen, eignet sich Gelierzucker mit einem höheren Pektingehalt.

Warenkunde Rhabarber

Herkunft & Charakteristika

Als Heilpflanze hatte Rhabarber bereits vor 4.000 Jahren in China große Bedeutung. Als Gemüse (nicht als Obst (!), da nur die Stängel, nicht der Fruchtstand verzehrt werden) kennt man Rhabarber erst seit Mitte des 18. Jahrhunderts. Die Staude mit knollig verdickten fleischigen Wurzeln wird weltweit in allen gemäßigten Klimazonen angebaut. Im Handel werden alle Sorten mit hellrotem Fleisch, grünem Stielende und mildem Aroma Himbeerrhabarber genannt. Herber im Geschmack ist der rotfleischige Blutrhabarber.

Saison & Einkauf

Rhabarber kann ab April bis Johanni (24. Juni) geerntet werden – danach braucht die Pflanze Zeit zur Regeneration für die Ernte im nächsten Jahr. Achte beim Kauf darauf, dass die Stängel fest sind.

Verwendung

Rhabarber wird wie Obst zubereitet. Er schmeckt hervorragend als Kuchenbelag oder als Kompott und Marmelade.

Achtung: Rhabarber enthält Oxalsäure, die empfindlichen Menschen nach dem Verzehr Magen-Darm-Probleme bereitet. Die Oxalsäure sitzt hauptsächlich in den Blättern, mit zunehmender Reife aber auch in den Stängeln. Deshalb solltest du Rhabarber ab Mitte Juni nicht mehr verzehren und generell niemals roh essen.

Rhabarber einfrieren

Für den Vorrat kannst du Rhabarber auch einfrieren: Dafür die Stangen waschen, schälen, in kleine Stücke schneiden und portionsweise in Gefrierbeutel geben - am besten schon die Menge, die du für ein Rezept brauchst.