Brot backen Grundwissen
Brot backen

Grundwissen: Brot backen mit Hefe- und Sauerteig

Ehe du mit dem Brot backen beginnst, informieren wir dich über wichtige Mehl- und Getreidesorten, beschreiben geschmackvolle Gewürze sowie Körner, die dein Brot aufpeppen. 

Wir wünschen dir viel Spaß beim Brot backen!

Drei Tipps zum Brot backen

1.
Genau abwiegen

Immer ganz genau die Zutaten abwiegen, denn beim Brot backen kommt es auf exakte Mengen an. Mehl, Triebmittel, Flüssigkeit und Salz müssen in genau bestimmten Mengen und Verhältnissen in den Teig kommen, damit das Brot gelingt und schmeckt.

2.
Gut kneten

Wer knetet, der gewinnt! Brotteig will gut geknetet sein, da so Luft untergearbeitet wird, die zur Lockerung beiträgt und die Klebereiweiße entwickeln sich für eine elastische Struktur.

3.
Ist das Brot schon fertig?

Wurde das Brot schon lange genug gebacken? Um dies herauszufinden, gibt es je nach Brotsorte, mehrere Möglichkeiten:

 

  • Stäbchenprobe bei weichen Teigen: Stecken Sie ein Holzstäbchen in die Mitte des Laibs und ziehen Sie es wieder heraus. Klebt kein Teig mehr daran, ist das Brot fertig gebacken.
     
  • Klopfen bei elastischen Teigen: Holen Sie das Brot (mit Ofenhandschuhen!) aus dem Backofen und klopfen sie kurz auf die Unterseite des Brotlaibs. Klingt es hohl, ist das Brot fertig.
     
  • Am sichersten zeigt ein Bratenthermoter an, wie es im Brotinneren aussieht: Ist eine Kerntemperatur von 93 °C erreicht, können Sie das Brot herausnehmen.

Mehl, Getreide, Körner und Gewürze zum Brot backen

Mehl ist eine der Hauptzutaten beim Brot backen. Es wird nur immer wieder neu kombiniert. Welche Mehl- oder Getreidesorte Sie wählen verändert nicht nur den Geschmack vom Brot ...

Brot backen Getreidesorten
Wir verraten dir, welche Getreide welchen Einfluss auf dein selbst gebackenes Brot hat
Brot backen Roggenkörner
Roggen

ist ein beliebtes Brotgetreide, er bindet gut die Feuchtigkeit, wodurch Roggenbrot länger frisch bleibt. Allerdings besitzt Roggen Stoffe, die die Teiglockerung beim Brot backen verhindern. Deshalb muss Roggen mit Sauerteig verarbeitet werden.

Brot backen Weizenvollkornmehl
Weizen

ist ein Universalgetreide. Sein milder Geschmack und sein Klebereiweiß (Gluten) sorgt für glatte und elastische Teige. Beim Brot backen wird Weizenmehl auch gerne mit glutenfreien Mehlen (wie Mais und Buchweizen) kombiniert, um deren Backeigenschaften zu verbessern.

Brot backen Hafermehl
Hafer

besteht meistens aus Flocken. Diese können sowohl in den Teig gemischt als auch auf das fertige Brot gestreut werden. Hafermehl hat einen sehr geringen Glutenanteil, weshalb es beim Brot backen gewöhnlich mit Weizen gemischt wird.

Brot backen Maiskolben
Mais

besitzt jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe, einen vollen Geschmack und eine schöne goldene Farbe. Zum Brot backen muss Mais allerdings mit glutenreichen Mehlen vermischt werden, damit der Teig gut aufgeht.

Brot backen Gerste
Gerste

ist ein uraltes Kulturgetreide, das einen hohen Anteil an B-Vitaminen und Mineralstoffen besitzt. Gerstenmehl sollte beim Brot backen mit Sauerteig verarbeitet werden.

Brot backen Hirse
Hirse

hat einen hohen Anteil an Eisen und anderen Mineralstoffen und ist sehr gesund. Beim Brot backen kommen am häufigsten die ganzen Hirsekörner zum Einsatz.

Brot backen Dinkel
Dinkel

ist eng mit Weizen verwandt und kann das Weizenmehl häufig ersetzen. Es hat einen feinen Geschmack. Der Klebereieiweiß vom Dinkel ist sehr empfindlich, weshalb der Dinkelteig beim Brot backen nur vorsichtig und nicht zu lange geknetet werden darf.

Brot backen Buchweizen
Buchweizen

ist kein Getreide, sondern eine Knöterichpflanze. Buchweizen enthält kein Klebereiweiß (Gluten) und kann beim Brot backen nur zusammen mit Weizen oder Roggen verwendet werden.

Körner für knackiges Brot

  • Sonnenblumenkerne sorgen für Aroma und Biss.
     
  • Leinsamen enthalten viel Omega-3-Fettsäuren und sollten immer einige Stunden im Wasser einweichen, bevor sie in den Teig kommen.
     
  • Mit Mohn bestreut man häufig helle Weizenbrote oder Brötchen, aber lässt sich auch prima in den Teig kneten.
     
  • Hanf macht Brot, ganz oder geschrotet, knusprig.
     
  • und die Kürbiskerne bringen jede Menge Aroma in Ihr Brot.
     
  • Sesam verstärkt seinen Geschmack noch, wenn die Samen in einer Pfanne hellbraun angeröstet werden.
    Beim Bestreuen ist das allerdings nicht notwendig, das erledigt der Backofen von selbst.

Gewürze zum Brot backen

  • Salz ist das wichtigste Brotgewürz, die Bäckerformel lautet 2% der Mehlmenge an Salz.
     
  • Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel sind die klassischen Brotgewürze bei Sauerteig und sorgen für Bekömmlichkeit.
     
  • Chili bringt warme Schärft ins Brot - getrocknet, frische Schoten oder als Gewürzpulver.

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