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Backvergnügen: Brot backen mit Sauerteig

Keine Angst vorm Sauerteig: Wir verraten dir, wie du ihn zu Hause selber zubereiten kannst. Mit unserem Grundrezept für Sauerteig kannst du wahrlich hunderte köstlicher Brote backen. Variiere mit Getreide- oder Mehlsorten, nutze die Vielfalt der Körner, Gewürze und Ihrer Phantasie.

Außerdem bekommst du von uns einen der wichtigsten Tipps mit auf den Weg: Vor einem Sauerteig benötigst du nämlich zunächst den Sauerteigansatz und wie das geht, liest du weiter unten. 

Grundrezept für Sauerteigansatz

Vor dem Sauerteig benötigst du einen Sauerteigansatz

Du brauchst 400 g Roggenmehl (Type 1150) sowie 400 ml Wasser für 800 g Sauerteigansatz. Die Zubereitung dauert zehn Minuten und drei bis fünf Tage muss der Ansatz ruhen.

Sauerteigansatz: Schritt für Schritt erklärt

1.

Am ersten Tag 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser (ca. 40°) verrühren. Mit einem Tuch abdecken und bei 25° 24 Stunden stehen lassen.

2.

Am zweiten Tag erneut 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser (ca.40°) verrühren und zum Ansatz geben. Wieder abdecken und 24 Stunden bei 25° stehen lassen.

3.

Am dritten Tag restliches Mehl und restliches lauwarmes Wasser mit dem Ansatz verrühren. Abgedeckt und 24 Stunden bei 25° stehen lassen. Nun sollte der Teig säuerlich riechen und von Bläschen durchsetzt sein. Er kann jetzt verwendet werden.

Für die meisten Rezepte werden lediglich 75-150 g Sauerteig benötigt. Den Rest des Ansatzes kannst du in einem sauberen, verschlossenen Twist-off-Glas ca. eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren. Möchtest du länger nicht backen, dann verreibe den Ansatz mit Mehl zu trockenen Krümeln, die im Kühlschrank monatelang aufbewahren können.

Bei Bedarf einfach wieder mit lauwarmem Wasser verrühren und wie oben beschrieben "füttern". Auf diese Weise lassen sich Sauerteige über Jahre hinweg "führen", wie die Bäcker sagen. Sie werden mit der Zeit immer besser, entwickeln mehr Triebkraft und einen aromatischeren Geschmack.

Brot backen: Schritt für Schritt zu Ihrem Sauerteigbrot

1.

Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Wenn Sie den Teig von Hand kneten statt in der Maschine, rühren Sie jetzt schon Sirup und Sauerteig unter. So verteilen sich die Zutaten besser.

2.

Hefelösung zu den Mehlsorten geben, dann Sirup und Sauerteig (falls nicht schon geschehen) und zum Schluss das Salz hinzufügen. Das Salz kommt immer erst zum Schluss zum Teig, damit die Hefe nicht direkt damit in Berührung kommt.

3.

Den Teig in der Küchenmaschine zunächst 4 Minuten auf schneller Stufe kneten. So wird Luft untergearbeitet, und das Klebereiweiß im Mehl entwickelt sich zu einem stabilen Gerüst.

4.

Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Das Roggenmehl macht ihn relativ klebrig - das ist richtig so. Bestreuen Sie ihn mit etwas Mehl, damit er nicht am Küchentuch haftet, und lassen Sie ihn abgedeckt zehn Minuten ruhen.

5.

In der Ruhephase hat sich der Teig entspannt. Er ist jetzt nicht mehr ganz so fest. Außerdem hat die Hefe ihre Arbeit aufgenommen. Das Volumen hat sich bereits leicht vergrößert.

6.

Den Teig nun rund wirken. Dazu etwas flach drücken und vom Rand zur Mitte falten, etwas drehen und wieder vom Rand zur Mitte falten. Etliche Male wiederholen.

7.

Zum Schluss umdrehen. Durch das Rundwirken ist ein straffer Laib entstanden. Auf ein Blech mit Backpapier legen und erneut mit einem Tuch abgedeckt zwanzig Minuten ruhen lassen.

8.

Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen. Dabei ein Blech mit erhitzen, auf dem eine Tasse Wasser verteilt wurde. Der entstehende Wasserdampf sorgt für eine schöne Kruste.

9.

Der gegangene Laib sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben. Backen Sie ihn zehn Minuten bei 220° an und schalten Sie die Temperatur dann auf 210° herunter, um das Brot in weiteren dreißig Minuten fertig zu backen.

Frisches Brot aufbewahren
  • in der Bäckertüte: Lose gekauftes Brot, das noch am selben Tag verzehrt wird
  • im Brotkasten & Co: lose gekauftes Brot, unverpackt, das mehrere Tage aufbewahrt werden soll
  • in der Originalverpackung: verpackt gekauftes Brot, in Scheiben geschnitten hält sich hier am besten
  • Brot im Kühlschrank: macht nur Sinn, wenn es im Sommer sehr warm ist und eine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht
Brot für den Vorrat
  • Knäcke- und Schüttelbrot sind trocken und damit mindestens ein Jahr haltbar
  • Brot in Dose oder Folie ungeöffnet mehrere Monate
  • Brötchen zum Aufbacken für den Vorratsschrank oder die Tiefkühltruhe
  • eigenes Lieblingsbrot aufgeschnitten einfrieren, so hält es bis zu drei Monate
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