Küchenglossar - Teil Q-S: Von Quellen bis Schälen

Quellen: Aufnahme von Wasser und dadurch bedingte Volumenvergrößerung bei Hülsenfrüchten, Getreide, Mehl, Teigwaren, Gelatine; kann durch kaltes Einweichen wie auch durch Garen in Wasser geschehen. Durch das Quellen werden Stoffe im Nahrungsmittel aufgeschlossen und sind damit leichter/schneller zu garen/zu verarbeiten und/oder besser verdaulich.

Quirlen:Flüssigkeiten, flüssige Massen, Eier durch kräftiges Rühren mit dem Quirl, Mixer oder auch mit einer Gabel gut vermischen.

Raffeln: Siehe unten Reiben

Rare: Garstufe eines Steaks, wird auch als "englisch" bezeichnet (nur leicht angebraten, noch sehr blutig)

Raspeln: Siehe unten Reiben.

Räuchern: Konservierungsverfahren, bei dem Fleisch, Wurst, Schinken, Geflügel, Fisch, Käse dem Rauch von glimmenden Holzspänen ausgesetzt werden. Der Rauch wirkt keimtötend, austrocknend (= konservierend) und verleiht dem Nahrungsmittel einen charakteristischen Geruch und Geschmack.

Reduktion: Stark eingekochte Flüssigkeit.

Reduzieren: Flüssigkeiten wie Fonds, Suppen oder Saucen auf die gewünschte Konzentration einkochen, auch sämig kochen; verstärkt den Geschmack.
 

Refraichieren: Abkühlen von gekochtem Fleisch oder Gemüse mit kaltem Wasser. Siehe auch Abschrecken.
 

Reiben: Ein Nahrungsmittel wie Gemüse, Obst, Nüsse, Käse, Muskatnuss auf einer Reibe oder mit einem Schnitzelwerk sehr fein zerkleinern.
 

Rosa: Garstufe des Fleisches: Fleisch in der Mitte noch blutig, rosa Fleischsaft.
 

Rösten: Garen und Bräunen ohne Zugabe von Fett durch unmittelbare Einwirkung von Kontakt- oder Strahlungshitze bei hoher Temperatur.
 

Roux: Weißliche, hellbraune oder stark gebräunte Mehlschwitze als Basis für Suppen und Saucen.
 

Royal: Eiermilch, etwa zum Gratinieren von Gemüse.
 

Rühren: Vermengen von Zutaten mit den Rührbesen der Küchenmaschine, mit Koch-, Rührlöffel u. ä. zur Bereitung eines Teiges, oder – beim Kochen – das Gericht im Kochgeschirr durchmischen, damit die einzelnen Bestandteile nicht zerklumpen bzw. nichts am Boden ansetzt.

Sabayon: Im Wasserbad aufgeschlagene feincremige Sauce auf der Basis von Zucker und Eigelb unter Beigabe von Weißwein, Marsala oder anderen aromatischen Flüssigkeiten. In der Regel hat das Sabayon süßlichen Geschmack; abgewandelt kann es aber auch pikant gewürzt werden.

 

Saignant: Siehe Blutig.
 

Saisieren: Fleisch, Fisch oder Eier usw. vor dem eigentlichen Garen kurz scharf anbraten oder in kochende Flüssigkeit tauchen, um die Oberfläche zu „versiegeln.“
 

Salzen: Würzen mit Salz
Siehe auch Pökeln
 

Sämig kochen: Einkochen von Flüssigkeit, bis sie dickflüssige, cremige Konsistenz hat.

Sautieren: Kleine Fleisch-, Fisch oder Geflügelstücke in der offenen Pfanne rasch anbraten.

Schaben: Fleisch von Knochen, Sehnen, Häuten mit dem flachen Messer ablösen.
 

Schälen: Gemüse, Früchte, Nüsse von ihrer Haut bzw. von der anliegenden Schale befreien, eventuell nachdem man sie kurz blanchiert hat.