Raffeln: Siehe unten Reiben
Rare: Garstufe eines Steaks, wird auch als "englisch" bezeichnet (nur leicht angebraten, noch sehr blutig)
Raspeln: Siehe unten Reiben.
Räuchern: Konservierungsverfahren, bei dem Fleisch, Wurst, Schinken, Geflügel, Fisch, Käse dem Rauch von glimmenden Holzspänen ausgesetzt werden. Der Rauch wirkt keimtötend, austrocknend (= konservierend) und verleiht dem Nahrungsmittel einen charakteristischen Geruch und Geschmack.
Reduktion: Stark eingekochte Flüssigkeit.
Reduzieren: Flüssigkeiten wie Fonds, Suppen oder Saucen auf die gewünschte Konzentration einkochen, auch sämig kochen; verstärkt den Geschmack.
Refraichieren: Abkühlen von gekochtem Fleisch oder Gemüse mit kaltem Wasser. Siehe auch Abschrecken.
Reiben: Ein Nahrungsmittel wie Gemüse, Obst, Nüsse, Käse, Muskatnuss auf einer Reibe oder mit einem Schnitzelwerk sehr fein zerkleinern.
Rosa: Garstufe des Fleisches: Fleisch in der Mitte noch blutig, rosa Fleischsaft.
Rösten: Garen und Bräunen ohne Zugabe von Fett durch unmittelbare Einwirkung von Kontakt- oder Strahlungshitze bei hoher Temperatur.
Roux: Weißliche, hellbraune oder stark gebräunte Mehlschwitze als Basis für Suppen und Saucen.
Royal: Eiermilch, etwa zum Gratinieren von Gemüse.
Rühren: Vermengen von Zutaten mit den Rührbesen der Küchenmaschine, mit Koch-, Rührlöffel u. ä. zur Bereitung eines Teiges, oder – beim Kochen – das Gericht im Kochgeschirr durchmischen, damit die einzelnen Bestandteile nicht zerklumpen bzw. nichts am Boden ansetzt.