Küchenglossar Unterseite N-P
Küchengötter-Küchenlexikon

Küchenglossar - Teil N-P: Von Nappieren bis Pürieren

N

Nappieren: Mit Sauce überziehen (vollständig oder auch nur in Teilen).



Nussbutter: Leicht gebräunte Butter zum Aromatisieren.

P

Paillard: Dünn geklopftes Schnitzel von Kalb oder Rind zum Kurzbraten.



Panieren: Meist bereits portionierte Nahrungsmittel zunächst in wenig Mehl, dann in verschlagenem Ei (auch in flüssiger Butter oder Milch) und anschließend in Paniermehl bzw. Semmelbröseln (oder auch in gemahlenen Nüssen) wenden, dann sofort in heißem Fett backen. Begünstigt eine rasche und starke Krustenbildung, das Backgut bleibt saftiger. 



Paprizieren: Kräftiges Würzen einer Speise mit Paprikapulver.



Parfümieren: Ein Gericht durch den Zusatz eines wohlschmeckenden Aromas (in Form von Essenzen, Gewürzen, Wein, Spirituosen usw.) verfeinern.



Parieren: Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte von nicht essbaren Teilen befreien und gleichmäßig zurecht schneiden.



Parüren: Abschnitte, die beim Zerlegen und Parieren entstehen (z. B. Fett, Haut, Sehnen, Schalen).



Passieren: Eine Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Tuch gießen.



Passiertuch: Spezielles Tuch aus einem gazeähnlichen Gewebe (Etamin), das zum Durchgießen von Flüssigkeiten verwendet wird. Es ist in gut sortierten Haushaltsgeschäften erhältlich.



Pastete: Warm oder kalt serviert. Eine Farce aus Fleisch, Fisch, Innereien oder auch Gemüse wird in eine mit Pastetenteig ausgefütterte Form gegeben, mit Teig abgedeckt und gebacken. Zum Dampfablassen wird ein Kamin aus Alufolie oder gefettetem Papier eingesetzt. Kalte Pasteten werden nach dem Auskühlen durch den Kamin mit flüssigem Gelee gefüllt, das beim Abkühlen erstarrt.

 

Rezepte mit Panieren, Parfümieren, Passieren und Pastete

Pfannenrühren: Garmethode, bei der in feinste Streifen geschnittene Nahrungsmittel (z. B. von Fleisch, Fisch oder Gemüse) sekundenschnell in sehr heißem Fett – bevorzugt im Wok – unter ständigem Rühren gerade eben gar gebraten werden.



Pikieren: Fleisch, Gemüse, Früchte (vor dem Bestecken mit Speck oder Gewürzen) oder auch einen Teigboden (damit er sich beim Backen nicht aufbläht) anstechen.



Plattieren: Fleisch- bzw. Fischscheiben mit dem Fleischklopfer oder mit dem Plattiereisen (am besten zwischen Folie) gleichmäßig flach klopfen. Dadurch wird die natürliche Bindegewebsstruktur etwas gelockert und eine einheitliche Stärke erzielt, so dass das Fleisch bzw. der Fisch beim Braten etwas zarter wird und überall gleichmäßig gart.



Pochieren: Siehe Garziehen. 



Poelieren: Eine Garmethode, besonders für zarte Fleischstücke geeignet, bei der das Fleisch auf einem Gemüsebett im geschlossenen Kochgeschirr im Ofen schonend gedünstet wird.



Pökeln: Haltbarmachen von rohem Fleisch mit Hilfe von Kochsalz und Nitrit, oft verbunden mit Lufttrocknen und/oder Räuchern. Intensiviert gleichzeitig den Geschmack, die natürliche rote Farbe des Fleisches bleibt (durch das Nitrit) erhalten.



Pürieren: Herstellen von Püree oder Mus durch Zerdrücken oder Mixen mit einem Pürierstab, Mixer oder mithilfe von Sieb und Löffel.
Siehe auch Flotte Lotte

Rezepte mit Pochieren, Poelieren, Pökeln und Pürieren

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