Küchenglossar - Teil L-M: Von Lardieren bis Mousse
L
Lardieren: Wild, Fleisch oder Geflügel zum Schutz vor Austrocknung mit Speckscheiben umbinden, die auch ein wenig Aroma geben.
Leerbacken (auch Blindbacken): Mürbteig ohne den eigentlichen Kuchenbelag (vor-)backen. Damit dabei der Teigrand nicht zusammenrutscht, wird der Teig in der Regel mit Pergament-, Backpapier oder Alufolie ausgelegt und zum Backen mit getrockneten Hülsenfrüchten bedeckt.
Legieren: Andicken und Sämigmachen von Flüssigkeiten wie Suppen, Saucen, Cremes durch Einrühren eines Bindemittels (z. B. Mehl, Speisestärke, Mehlbutter, Sahne, Eigelb).
Liaison: Binden von Suppen und Saucen, indem mit Sahne verquirltes Eigelb untergerührt wird.
M
Macerieren/Mazerieren: (Süß-)Speise mit aromatischer Spirituose tränken und ziehen lassen. Auch: Kurzes Beizen von Fleisch durch Einlegen in Wein, Essig, Öl oder Zitronensaft und Gewürzen.
Mahlen: Nahrungsmittel wie Getreide, Nüsse, Samen, trockenes Brot usw. mit einer geeigneten Mühle mehr oder weniger fein zerkleinern.
Mandoline: Profi-Küchenhobel aus Edelstahl; zum Schneiden von Gemüse in Scheiben, Julienne und Waffelkartoffeln.
Marinade: Mit Kräutern und Gewürzen versetzte Flüssigkeit zum Würzen, Haltbar- und Mürbemachen von Fleisch, Fisch und Gemüse. Auch als Synonym für Salatsauce (z. B. Essig-Öl-Marinade) verwendet.
Marinieren: Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst in eine würzige Mischung, etwa von Öl, Essig, Zitronensaft, Wein (auch anderen würzigen Flüssigkeiten) und Würzzutaten legen oder damit einreiben. Verleiht Geschmack, macht sie mürbe oder haltbar. Es gibt auch reine Ölmarinaden (die lediglich gewürzt sind) sowie trockene Marinaden, die nur aus Gewürzen bestehen, mit denen das Nahrungsmittel eingerieben wird. Auch: Salat mit Dressing mischen.
Medium: Garstufe des Fleisches: Fleisch durchgehend rosa, heller, fast klarer Fleischsaft.
Mehlbutter: Mehl mit Butter zu gleichen Teilen verkneten und die Masse zur Rolle formen, von der nach Bedarf portionsweise Scheiben geschnitten werden, oder walnussgroße Kugeln rollen. Dient als Bindemittel für Suppen und Saucen.
Melangieren: Mehrere Zutaten vermischen, vermengen, unterziehen.
Melieren: Vorsichtiges Mischen/Unterziehen von Zutaten unterschiedlicher Konsistenz mit Hilfe eines Spatels, wobei die Schaummasse nicht an Volumen verlieren darf.
Mering(u)e: Bezeichnung für Baiser (im Backofen getrockneter, gesüßter Eischnee).
Mie de pain: Fein geriebenes, frisches Weißbrot oder Toastbrot ohne Rinde.
Mille-Feuille: „Tausend Blätter“. Französische Bezeichnung für Blätterteig.
Mixen: Zutaten rasch, aber gründlich im Mixer, in der Küchenmaschine oder im Schüttelbecher, auch mit dem Pürierstab, vermischen.
Siehe auch Quirlen
Mirepoix: Röstgemüse zum Würzen von Suppen und Saucen. Besteht in der Regel aus klein oder grob geschnittenen und leicht angerösteten Möhren, Zwiebeln, Lauch und Staudensellerie.
Modellieren: Formen einer Masse.
Montieren: Eiskalte Butterstücke mit dem Schneebesen oder Pürierstab in eine Sauce oder Suppe einarbeiten, so dass diese ihr Volumen vergrößert. Durch das Montieren mit Butter wird die Flüssigkeit gebunden, sämiger und erhält einen feinen Buttergeschmack.
Mousse: Feine Schaumspeise aus farciertem Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse oder aus Früchten, Schokolade und Sahne.
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