Küchengötter-Küchenlexikon

Küchenglossar - Teil A: Von Abbrennen bis Ausweinen lassen

Wolfgang Schardt

A-K

L-Z

A

Abbrennen: Zur Herstellung von Brandteig wird Mehl in kochende Flüssigkeit gerührt, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst und er von einer weißen Haut überzogen wird.

Ablöschen: Lösen des Bratansatzes vom Pfannenboden durch Zugießen und Aufkochen von Wasser, Fond, Sahne, Zitronensaft oder Wein. Grundlegend für die Zubereitung von Saucen.

Abschäumen: Fonds oder Saucen mithilfe des Schaumlöffels von geronnenem Eiweiß und Trübstoffen befreien, die sich an der Oberfläche abgesetzt haben.

Abschrecken: Heiße Speisen mit kaltem Wasser übergießen oder darin eintauchen, um die Temperatur sehr schnell zu senken und den Garprozess sofort zu unterbrechen.

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Abstechen: Formen von Nocken oder Klößchen mit Hilfe von zwei, in heißes Wasser getauchte Löffel.

Absteifen: Ausgelöste Muscheln in heißem Würzfond kurz ziehen lassen.

Abziehen, zur Rose: Eine Eigelbcreme unter Rühren bis vor den Siedepunkt erhitzen, so dass sie auf dem Kochlöffel angedickt liegen bleibt und sich beim Daraufblasen Kringel zeigen, die an die Form einer Rose erinnern.

Angehen lassen/Anlaufen lassen/Anschwitzen: Ein Nahrungsmittel in heißem Fett anbraten, -dämpfen oder -dünsten, ohne dass es Farbe annimmt.

Anwirken: Marzipanrohmasse mit Puderzucker verkneten.

Anziehen lassen: Überzüge erkalten lassen, bis sie beginnen, fest zu werden. Voraussetzung zum Auftragen weiterer Schichten, die klar voneinander getrennt bleiben sollen.

Aprikotur: Ein dünner Überzug aus Wasser, Zucker und erhitzter, passierter Aprikosenkonfitüre, die bei Gebäck als Isolierschicht oder zur Dekoration dient.

Arrosieren: Wiederholtes Begießen des Garguts mit Bratfett oder Bratfond.

Aufbacken: Fertig- oder Vorgebackenes vor dem Servieren im Ofen noch einmal erhitzen. Dazu eignet sich nur unglasiertes Gebäck aus Hefe-, Mürb-, Blätter- oder Plunderteig. Empfehlenswert bei tiefgekühltem Gebäck.

Aufmixen: Feines Pürieren, wodurch eine Emulsion und lockere Konsistenz entsteht.

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Aufschäumen: Kurzes Aufmixen zur Schaum- und Volumenbildung; auch zutreffend für Butter im Sinne von Erhitzen, ohne dass die Butter allzu stark Farbe nimmt.

Aufschlagen: Einschlagen von Luft in die Masse zum Zweck der Lockerung und gleichzeitiger Bindung durch rollende oder kreisende Bewegungen mit dem Schneebesen – meist über einem heißen Wasserbad, bis die Masse dickcremig ist.

Auskehlen: Bei Obst/Gemüse mit einem speziellen Messer dekorativ (partiell) aushöhlen, Stücke herausschneiden.
Auch: Bei Fisch nach einem Schnitt an der Kehle Kiemen, Herz und Eingeweide herausziehen.

Auslassen: Speck anbraten, bis das Fett ausgetreten und der Speck goldbraun ist.

Auspalen: Hülsenfrüchte aus den Schalen lösen.

Ausstechen: Gegarte Fleischstücke mit einer Fleischgabel der Garflüssigkeit entnehmen.
Auch: Gemüse(-scheiben) eine bestimmte Form geben.
Auch: Aus einer mehr oder weniger dünn ausgerollten Teigplatte mit einer Form Plätzchen ausstechen.

Ausweinen lassen: Gemüse wie Auberginen, Gurken oder Rettiche einsalzen und damit den bitteren Saft herausziehen.