Küchenglossar - Teil C-D: Von Canache bis Durchseihen
C
Canache (auch Ganache): frz. für Schokoladencreme. Creme aus Schokolade und frischer Sahne, evtl. mit Butter, Nougat, Mandeln, Nüssen, Spirituosen.
Chartreuse: Nach Kartäuserart – im Becher oder becherartig angerichtetes Gemüse (Kohl) und Fleisch oder Wild. Gericht der klassischen Französischen Küche.
Chaud-Froid/Chaudfroid: Warm zubereitetes Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch u. a., das kalt serviert wird, etwa auf einem Büfett oder als Vorspeise.
Chemisieren: Eine Form mit Teig auslegen, mit Farce ausstreichen oder mit Gelee ausgießen, bevor die Füllung hineingegeben wird.
Auch: Eine Speise mit Überzug versehen.
Chiffonade: Gewaschene Salatblätter oder auch Spinat-, Sauerampfer- oder Basilikumblätter locker aufrollen und mit einem Messer in hauchdünne Streifen schneiden. Als Garnitur oder auch als Einlage für Suppen und Saucen verwenden.
Concasse: In Spalten oder Würfel zerkleinerte und gehäutete Tomatenstücke.
Confit: Eingemachtes; im engeren Sinne auch im (eigenen) Fett eingemachtes Fleisch, Geflügel, aber gelegentlich auch Gemüse.
Consommé: Besonders kräftiger, klarer Fond von Krustentieren, Fisch, Geflügel oder Fleisch.
Corail: Franz. Wort für „Koralle“. Bezeichnet den Rogen von Krustentieren und Jakobsmuscheln, der orangerot ist oder sich beim Garen orangerot verfärbt. Wird für die Zubereitung von Saucen, Suppen oder Würzbutter verwendet.
Coulis: Püreeartige, naturelle, d. h. in der Regel nicht gewürzte Flüssigkeit, die auf der Basis von Obst oder Gemüse hergestellt wird.
Court-Bouillon: Sud aus aromatischen Gemüsesorten und Kräutern, häufig mit Essig oder Wein versetzt, zum Garen von weißem Fleisch, aber auch Meeresfrüchten oder Fisch.
Crapaudine: Von frz. Craupaud – Kröte. Gespaltenes und – wie eine Kröte – flach gedrücktes kleines, gebratenes, paniertes Geflügel oder Wildgeflügel.
Crépinette: Von frz. Crépine – Schweinenetz. Würstchen oder Fleischstück mit Farceauflage in Schweinenetz gewickelt und gegart.
Croûtons: Geröstete Weißbrotscheiben, etwa als Unterlage für kleine Fleischstücke oder, in Würfel geschnitten, als Suppeneinlage.
D
Dampfdruckgaren: Auch Druckgaren genannt. Garen über oder in wenig Wasser in einem speziellen Topf bei 100-120 Grad unter Dampfüberdruck. Verkürzt die Garzeit, schont die Nährstoffe, erhält den Geschmack.
Dämpfen: Garen im Wasserdampf bei etwa 100 Grad im geschlossenen Topf, mit Siebeinsatz über kochender Flüssigkeit oder im Dampfkochtopf (Druckdämpfen).
Darne: Dicke Scheibe aus dem Mittelstück von Fischen (hinter dem Kopf bis zum Bauchhöhlenende), die sich zum Braten, Grillen, Dämpfen oder Dünsten eignet.
Darren: An der Luft oder mit Heißluft trocknen; wird vor allem bei pflanzlichen Produkten angewandt.
Degorgieren: Wässern von Fleisch, Knochen, Hirn, Bries oder Nieren, um Unreinheiten, auch Blut bzw. unangenehmen Geschmack zu entfernen.
Auch: Bestimmten Gemüsesorten wie Gurke, Kohl durch Bestreuen mit Salz das pflanzliche Wasser und Bitterstoffe zu entziehen und sie damit verdaulicher zu machen.
Dressieren: Bei Geflügel, Fleisch, Fisch: Vor dem Braten mit Hilfe von Küchengarn in die ursprüngliche oder in eine gewünschte besondere Form bringen, so dass die Stücke kompakt sind und gleichmäßig garen.
Auch: Teige, Massen oder Cremes mit dem Spritzbeutel bzw. Dressiersack und entsprechenden Tüllen (Stern-, Loch- oder andere Form) in eine gewünschte Form bringen.
Dünsten: Ein Lebensmittel im geschlossenen Geschirr in wenig Flüssigkeit, Fett und im eigenen Saft garen.
Durchgebraten: Garstufe des Fleisches: Fleischstufe rosa bis grau, Fleischsaft fließt nicht mehr.
Durchschwenken: Gegarte Zutaten, insbesondere Gemüse und/oder Teigwaren, in heißer Butter kurz vermischen.
Durchseihen/Durchstreichen: Kochgut in ein Sieb geben, flüssige Bestandteile ablaufen lassen. Auch: Kochgut durch ein Sieb drücken, damit es sämig wird.
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