Küchengötter-Küchenlexikon

Küchenglossar - Teil V-Z: Von Vakuumieren bis Zurichten

V

Vakuumieren: Lebensmittel unter Luftentzug und Unterdruck in einen Kunststoffbeutel einschweißen. Dadurch werden die Oxidationsvorgänge verringert und die Haltbarkeit von Speisen verlängert.

Velouté: Samtige weiße Grundsauce auf Basis einer hellen Mehlschwitze, einem kräftigen Fond und Sahne. Auch gebundene Samtsuppe.

Verquirlen: Siehe Quirlen.

Verrühren: Siehe Rühren.

Versiegeln: Kochgeschirr zwischen Topfrand und Deckel mit einer Paste, etwa aus mit Wasser verknetetem Mehl, luftdicht verschließen, um das Aroma der Speise während des Garens optimal zu bewahren.

Vorbacken: Siehe Blindbacken.

W

Wallen: Siehe Sieden.

Warm- und Kaltschlagen: Eine Masse unter Hitzezufuhr zu größerem Volumen aufschlagen, dann ohne Hitzezufuhr weiterschlagen, bis sie wieder abgekühlt ist. Eine derart zubereitete Masse (Biskuit, Baiser, Sabayon) wird besonders stabil.

Warm stellen/Warm halten: Ein gegartes Nahrungsmittel oder ein Gericht abgedeckt über einem Wasserbad oder im Ofen heiß (vor der Weiterverarbeitung) oder auf Serviertemperatur halten.

Wasserbad: Auch Bezeichnung für ein Kochgeschirr, das für besonders schonendes Garen im Wasserbad, zum Warmhalten von Speisen, zum Warm- und Kaltschlagen von Massen und zum behutsamen Schmelzen von Kuvertüre eingesetzt werden kann. Das Geschirr besteht im Prinzip aus zwei ineinandergestellten Töpfen, zwischen denen heißes Wasser ist, das für den gewünschten Wärmeaustausch sorgt.

Wässern: Nahrungsmittel einweichen, meist um unerwünschte Geschmacks- oder Trübstoffe herauszulösen und zu entfernen. Wird besonders bei der Zubereitung von Innereien (Hirn, Nieren, Bries) sowie Fischkarkassen angewendet.

Well-done: Siehe Durchgebraten.

Wiegen: Feines Zerkleinern insbesondere von Kräutern mit dem Wiegemesser. Siehe auch Hacken.

Würzen: Schmackhaftmachen einer Speise mit Salz und Pfeffer, Aromazutaten, Gewürzen, Öl, Essig usw.

Z

Zerlassen: Butter bei schwacher Hitze schmelzen; um geklärte Butter zu erhalten, das zerlassene Fett abschäumen und ohne den Bodensatz umfüllen. Siehe auch Butter klären.

Zerlegen: Teile von Schlachttieren sowie ganzes Geflügel vor dem Verarbeiten mit einem großen scharfen Messer, mit dem Fleischbeil oder der Geflügelschere zerteilen. Siehe Tranchieren und auch Zerwirken.

Zerwirken: Einen Wildkörper in seine Einzelteile zerlegen.

Zesten: Dünne, etwa streichholzlange Streifen der Schale von Zitrusfrüchten.

Zestenreißer: Mit dem Zesteur oder Zestenreißer wird die Schale von Zitrusfrüchten in Zesten direkt von der Frucht abgezogen. Größere Schalenstücke werden mit dem Messer fein geschnitten.

Ziehen (lassen): Siehe Pochieren.

Ziselieren: Dicke Fische quer zur Mittelgräte auf beiden Seiten schräg nach innen einschneiden, damit das Fleisch gleichmäßig durchgart. Auch: Gemüse mit dem Ziseliermesser oder einem kleinen Messer einkerben.

Zurichten: Wildfleischteile für die Verarbeitung in der Küche herrichten.