Bouillabaisse mit Safran und Knoblauchbrot
Die erste Boullabaisse war ein einfacher provenzalischer Fischeintopf. Bouillabaisse-Puristen finden das Original heute nur zwischen Marseille und Toulon.
Zutaten für 4 Personen
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | mehligkochende Kartoffel (130 g) |
| Salz | |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Eigelb (Größe M) |
| 1 TL | mittelscharfer Senf |
| 100 ml | Olivenöl |
| 1 TL | Crème fraîche |
| schwarzer Pfeffer | |
| 1 | Spritzer Zitronensaft |
| 12 Scheiben | Baguette |
| 4 | Garnelen ohne Kopf (150 g) |
| 4 | Rotbarbenfilets mit Haut (à 80 g) |
| 4 | Jakobsmuscheln ohne Rogen (100 g) |
| 1 | Lachsfilet ohne Haut (200 g) |
| 2 | Seeteufelfilets (à 130 g) |
| ½ Fenchelknolle (150 g) | |
| 1 Stange | Staudensellerie mit Grün |
| 2 | Tomaten (200 g) |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Safranfäden |
| Meersalz (z.B. Fleur de Sel) | |
| 1 l | heißer Fischfond |
| 4-5 Stängel Dill | |
| Cayennepfeffer |
Zubereitung
Schritt 1 von 5
Die Kartoffel waschen und in Salzwasser etwa 30 Min. garen. Abgießen, ausdampfen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Knoblauch schälen und vierteln. Mit Eigelb und Senf mit dem Pürierstab verquirlen, dabei das Öl langsam einlaufen lassen. Mayonnaise und Crème fraîche mit einem Kochlöffel unter die Kartoffel rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Schritt 2 von 5
Für die Bouillabaisse die Garnelen schälen, längs halbieren und den Darm entfernen, Fische kalt abspülen, eventuelle Gräten entfernen. Rotbarben dritteln, Jakobsmuscheln quer halbieren, Lachs in 12 Würfel schneiden, Seeteufel in je 4 Scheiben schneiden.
Schritt 3 von 5
Den Fenchel waschen, putzen und den Strunk entfernen. In feine Streifen schneiden. Sellerie waschen, das Grün abzupfen, harte Fäden abziehen. Die Stange schräg in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten an der Unterseite kreuzförmig einschneiden, die Stielansätze entfernen. Die Früchte zuerst 30 Sek. in kochendes, dann in eiskaltes Wasser legen. Häuten, vierteln und entkernen. Die Viertel in feine Streifen schneiden.
Schritt 4 von 5
Das Öl in einem großen Topf (28 cm Ø) erhitzen. Fenchel und Sellerie 3 Min. darin anbraten. Safran einstreuen und 3 Min. mitgaren. Fischstücke, Garnelen und Jakobsmuscheln leicht salzen, auf das Gemüse legen und den Fischfond zugießen. Aufkochen und bei schwacher Hitze 4-5 Min. ziehen lassen.
Schritt 5 von 5
Den Dill waschen, trocken schütteln und abzupfen. Mit dem Selleriegrün grob hacken. Kräuter und Tomaten zur Suppe geben. Vom Herd nehmen und nach Wunsch mit Meersalz und Cayennepfeffer nachwürzen. Die Baguettescheiben mit der Knoblauchcreme bestreichen. Die Fischsuppe in vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Knoblauchbroten servieren.
