Garnelen & Scampi
Shrimps, Gambas, Langustinos, Crevetten sehen ähnlich aus, aber sind sie auch das Gleiche? Zoologen trennen sie, doch auf dem Weg vom Meer zur Küche verwischen die Grenzen.
Besonders beliebt: Garnelenspieße
Garnelen haben einen gebogenen Rücken, Fühler statt Scheren und können bläulich, grünlich ("grün" steht allerdings für roh), weißlich, rosa, rot oder braun sein. Die größten werden auch Riesengarnelen, King Prawns oder Hummerkrabben genannt, haben aber mit Hummer nichts zu tun. Unsere Nordseekrabbe ist die kleinste Garnele der Welt und kommt gegart und fast immer "gepult" in den Laden. Am gängigsten sind bei uns Tiger Prawns bzw. Tigergarnelen, die etwa fingerdicken und -langen Garnelenschwänze.
Klar davon getrennt sind die feinen Scampi, auch Kaisergranate oder auch Langoustine genannt: heller, eher gerader Panzer mit leuchtend roten und blauen Tönen, Scheren statt Fühler und einer breiten Schwanzflosse. Gepult bekommt man sie selten und ohne Schale sind sie kaum von Garnelen zu unterscheiden. Das delikate Fleisch sitzt vor allem im Schwanzteil, die Scheren sind kulinarisch kaum von Bedeutung. Die Fleischausbeute ist nicht besonders groß: 1 kg frische Kaisergrantate ergeben lediglich 300 g verwertbare Schwänze mit Schale, ausgelöst sind es sogar nur 200 g Schwanzfleisch.
Verwendung
Für Cocktails nimmt man kleinere Garnelen als zum Grillen, für den Wok können es aber die gleichen sein wie für die Suppe.
Qualität und Einkauf
Während sich die Frage "frisch oder tiefgefroren" nicht wirklich stellt (im Fischladen gibt's meist nur gefrorene Garnelen, die für die Theke aufgetaut werden), kann man zumindest zwischen mit und ohne Schale (mit Schale gegart schmecken sie kraftvoller) und roh oder gegart (macht man lieber selbst) wählen. Gute Garnelen sind roh transparent-leuchtend und duften nach "Meer"; gegarte Garnelen sind rot und feucht.
Garnelen werden immer mehr gezüchtet. Dabei geht es ihnen in ihren Becken nicht immer gut. Da lohnt es sich schon, nach der Herkunft zu fragen.
Scampi sind frisch und tiefgekühlt erhältlich. Da sie rasch verderben, sollte man beim Kauf frischer Ware besonders kritisch sein. Frische Kaisergranate haben eine rosa Farbe, ihr Muskelfleisch ist transparent. Wenn die Tiere zu lange liegen, geht die Farbe zunehmend in Orange über und die Muskulatur wird undurchsichtig weiß. Im Zweifelsfall hilft eine Geruchsprobe zwischen Rückenpanzer und Hinterleib: Dazu beide Teile zwei- bis dreimal gegeneinander bewegen - ist ein unangenehmer "fischiger" Geruch wahrnehmbar, ist die Ware nicht mehr frisch und vom Kauf ist abzuraten. Tiefgekühlte Kaisergranatschwänze müssen langsam, am besten in einem Sieb, im Kühlschrank aufgetaut werden.
Aufbewahrung
Rohe Garnelen und Scampi gleich zu Hause aus der Tüte holen, in einer abgedeckten Schüssel auf das Gemüsefach im Kühlschrank stellen und am selben, allerspätestens am nächsten Tag zubereiten. Nicht mehr einfrieren, da sie das fast immer schon waren. Gekochte Garnelen halten eventuell einen Tag länger.
Typen
Kaltwassergarnelen sind geschmacklich top. Sie kommen zum Beispiel aus norwegischen Gewässern, aber auch aus dem tiefen Mittelmeer. Tiefseegarnelen kommen immer aus kaltem Wasser. Bekannt ist die rote Tiefseegarnele, der Gambero rosso. Andere Kaltwassergarnelen kommen etwa aus Chile und heißen dann Langostinos oder Pazifische Tiefseegarnelen.
Warmwassergarnelen kommen aus den Tropen und Subtropen zu uns. Sie sind eher groß und schmecken nicht ganz so fein. Roh ist ihre Schale grünlich bis bräunlich. Bekannt ist die Tiger Prawn, die fast immer in Schale, aber ohne Kopf angeboten werden.
Die Mini-Garnelen für Cocktails usw. heißen bei uns entweder Shrimps (wie in den USA fast alle Garnelen) oder sind Nordseekrabben. Sie werden gleich auf dem Schiff in Salzwasser kurz gekocht – was ihren Geschmack gut erhält – und tiefgefroren. Angeboten werden sie lose aufgetaut, tiefgefroren sowie in Lake oder Öl konserviert.
Scampi sind mit dem Hummer verwandt, wie Scheren und Körper zeigen. Sie schmecken feiner als Garnelen, werden immer in Schale angeboten und sind wie gesagt auch frisch zu haben. Und sie sind teuer. Deshalb beim Händler darauf achten, ob es auch wirklich Scampi sind.
Unser Video aus der Küchenpraxis: Garnelen richtig vorbereiten.
Und hier finden Sie Rezepte mit Garnelen.