Homepage Rezepte Burgunderschinken

Zutaten

65 g Pökelsalz (NSP)
1 TL brauner Zucker
1,2 kg Schweinenuss
1/4 l Rotwein (z. B. Burgunder)
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
Marinierspritze
3-l-Gefrierbeutel
2 EL Buchenmehl
1 TL Wacholdernadeln

Rezept Burgunderschinken

Heißgeräucherter Schinken aus der hauseigenen Mini-Räucherkammer – was gibt es Besseres. Saftig zart und würzig duftend kommen die Stücke frisch geräuchert aus dem Wok.

Rezeptinfos

mehr als 90 min
300 kcal
leicht
Portionsgröße

Für 6 Personen

Zutaten

Portionsgröße: Für 6 Personen
  • 65 g Pökelsalz (NSP)
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1,2 kg Schweinenuss
  • 1/4 l Rotwein (z. B. Burgunder)
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Wacholderbeeren
  • Marinierspritze
  • 3-l-Gefrierbeutel
  • 2 EL Buchenmehl
  • 1 TL Wacholdernadeln

Zubereitung

  1. Pökelsalz und Zucker in 400 ml Wasser auflösen. Die Hälfte der Lake mit der Marinierspritze im Abstand von 2 cm ins Fleisch einspritzen. Fleisch mit restlicher Lake und Wein im gut verschlossenen Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank marinieren.
  2. Das Fleisch herausnehmen (die Lake aufbewahren), mit Küchenpapier trocken tupfen und 1 Std. offen trocknen lassen. Wok mit Alufolie auslegen und vorheizen. Buchenmehl und Nadeln einstreuen, Prallblech und Gitter darübersetzen. Das Fleisch auf das Gitter legen, danach den Wok verschließen und auf 70° aufheizen. Das Fleisch 30 Min. bei konstant 70° räuchern.
  3. Kurz vor Ende restliche Lake mit 1 l Wasser, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder in einem großen Topf auf 78-81°erhitzen. Das Fleisch vom Gitter nehmen, in den Sud legen und bei 78-81° ca. 1 Std. 10 Min. brühen. Dazu schmeckt Kartoffelsalat.

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