Rezept Filet Wellington mit Madeirasauce

zartes Rinderfilet in Blätterteig - etwas für Festtage, das sich so herrlich vorbereiten lässt

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Rezeptinfos

Portionsgröße
4-6
Schwierigkeitsgrad
mittel

Zutaten

1 kg
Rinderfilet (Mittelstück)
Salz + Pfeffer
1 El
Rapsöl oder Olivenöl
---------

für die Pilzfarce:

2
Schalotten, feingeschnitten
400 g
frische Champignons
30 g
50 ml
Madeira
50 ml
3 El
glatte Petersilie, gehackt
150 g
Gänseleberpastete (Dose) oder Foie gras de canard
----------

die Teigverpackung:

2
Pk. Blätterteig TK à 300 g)
1
Eiweiss
1
Eigelb (verquirlt mit etwas Milch oder Wasser)
---------

die Sauce:

1
Schalotte, feingeschnitten
200 ml
Madeira
300 ml
Rinderfond (Glas)
1
St. Trüffel, feingehackt, mit Saft
kalte Butterstückchen

Zubereitung

  1. 1.

    Zwei Stunden vor dem Braten das Fleisch in der Küche Zimmertemperatur annehmen lassen. Eine lange Bahn Alufolie abreißen und einen großen Teller mit einem runden Kuchengitter darauf bereitstellen. Nach dem Anbraten wird das Fleisch darauf gelegt, die Folie oben zugefaltet und der austretende Fleischsaft läuft nach unten - der kommt nachher in die Sauce.

  2. 2.

    Die Champignons putzen und fein hacken. In einem weiten Topf zwei der feingehackten Schalotten in Butter anschwitzen, die Champignons zugeben und andünsten. Auf großer Flamme alles so lange schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 50 ml Madeira und 50 ml Sahne untermischen und erneut schmoren, bis die Flüssigkeit wiederum eingekocht ist. Die Farce muss trocken sein! Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie untermischen und abkühlen lassen.

  3. 3.

    In einer großen Pfanne das Öl erhitzen. Das Fleisch rundherum mit Pfeffer und Salz einreiben, leicht mit Mehl bestäuben und von allen Seiten sorgfältig anbraten (das dauert 15-20 min). Herausnehmen und auf das vorbereitete Kuchengitter legen, Folie fest zufalten und zum Abkühlen beiseite stellen.

  4. 4.

    Für die Sauce im Bratfond eine der feingeschnittenen Schalotten anschwitzen, Madeira und Rinderfond nach und nach zugeben und auf großer Flamme auf ein Drittel einkochen. Durchsieben in ein kleineres Töpfchen, jetzt könnte die feingehackte Trüffel mitsamt Saft zugegeben werden (ich mache es nicht mehr). Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Die Sauce ist dünnflüssig, aber kräftig. Beiseitestellen.

  1. 5.

    Jetzt die Gänseleberpastete mit der erkalteten Pilzfarce vermischen (das geht am besten mit den Händen).

  2. 6.

    Blätterteigscheiben halb auftauen, aufeinanderlegen und zu einem länglichen Rechteck ausrollen, das so groß ist, dass man das Fleisch darin gut einhüllen kann. Die Seitenteile etwas abschneiden, nicht zusammenkneten, nachher zur Dekoration verwenden. Den Blätterteig in der Größe des Fleisches mit der Champignonfarce bestreichen, dann das abgekühlte Rinderfilet auf den Teig legen und die restliche Farce auf alle Seiten des Fleischs streichen, leicht festdrücken. Den Teig darüber zusammenfalten, Ränder mit Eiweiß bestreichen und gut aneinanderkleben (Foto 2).

  3. 7.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen und das eingepackte Filet mit der Naht nach unten daraufsetzen. Aus den Teigresten kleine Sterne oder Herzen ausschneiden und mit Eiweiß auf die Oberseite kleben.

  4. 8.

    Jetzt ist das Fleisch vorbereitet und kann (unbedeckt!) im Kühlschrank oder Keller bis zum Backen warten. Den Fleischsaft, der sich auf dem Teller gesammelt hat, zu der Sauce gießen.

  5. 9.

    50 min vor dem Servieren den Backofen vorheizen auf 225-250°.

  6. 10.

    Das Fleischpaket mit verqirltem Eigelb bestreichen und mehrmals einstechen, damit der Dampf entweichen kann. 35 min im Backofen backen (beobachten, der Teig soll nicht zu schwarz werden). Dann den Ofen ausschalten, die Tür öffnen und noch 10-15 min ruhen lassen (Foto 3).

  7. 11.

    Zwischenzeitlich die Sauce erhitzen, noch einmal abschmecken, von der Wärmequelle nehmen und einige Stückchen kalte Butter einschwenken oder mit dem Schneebesen einarbeiten. Nicht mehr kochen!, nur warmhalten.

  8. 12.

    Das Filet Wellington mit einem Elektromesser in nicht zu dicke Scheiben schneiden (Foto 4) und alles zusammen mithilfe eines breiten Spatels vorsichtig auf eine Servierplatte umsetzen.

  9. 13.

    Die Sauce extra servieren.

  10. 14.

    Dazu passen als Gemüse Spargel, Brokkoli, junge Möhren, Zuckerschoten. ----------------------------------------------------------------------------------- Zeiten: Vorbereitungszeit 90 min - Garzeit 35 min + Ruhezeit 10-15 min

  11. 15.

    - Weinvorschlag: perfekt wäre ein Côte-Rôtie (Ampuis) - ein Chât. Magdelaine - ein Chât. Troplong Mondot (beide St. Emilion Grand Cru)

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Kommentare zum Rezept

auchwas
Das mag ich sehr!

@rinquinquin

Das war viele Jahre unser perfektes Essen für Feiertage und  ist ganz in Vergessenheit gekommen. Beim nächsten Anlass werde ich das machen, Dein Rezept ist wunderbar, danke.

 

Rinquinquin
Wie bei uns

@auchwas

auch bei uns gab es Filet Wellington früher immer an hohen Feiertagen, da es so bequem vorzubereiten ist. Dann waren wir nur mehr zu zweit und das Rezept geriet in Vergessenheit. Bis mich eine Freundin um Rat fragte, was sich mit Rinderfilet gut vorbereiten liesse. Inzwischen habe ich es wieder gemacht, eben nur für uns Zwei, die Zutaten knapp halbiert. Mein lieber Mann freute sich sehr, dass die Fleischportion für ihn mal grösser ausfiel :-))

Flicka
Festessen

Es hat sich wahrlich gelohnt, dieses Festessen auf den Tisch zu bringen. Die lange Beschreibung schreckt zunächst etwas ab, aber man muss eben bei einem Festschmaus Geduld mitbringen, Schritt für Schritt ist alles perfekt beschrieben und bebildert. Ein Lob an Rinquinquin und vielen Dank für dieses großartige Rezept.

Göttlich

Ein tolles Rezept! Bestens beschrieben, einfach durchzuführen, und auf den Punkt gegart- genau nach Anweisung (hatte keine Gänseleberpastete bekommen, also Schweineleberpastete mit Trüffel- ging auch!). Habe riesiges Lob erhalten :-))) Und die Kinder haben die Blätterteigdeko mit den Weihnachtsausstechern gemacht (ein paar separate Kekse sind auch noch abgefallen...)

Danke!

Rinquinquin
@ chilifee

Ach, ist das schön, wenn ein von mir ausgetüfteltes Rezept auch von anderen nachgebastelt wird, dann auch noch alles gelingt und bei allen am Tisch gut ankommt. Das ist der Grund, warum ich Rezepte einstelle. Vielen Dank für die liebenswürdige Beurteilung, die Freude ist da ganz genauso auf meiner Seite. 

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