Flambierte Krustentiersauce mit Weinbrand
Wenn es einmal Garnelen gibt, die Schalen der Meerestiere nicht wegwerfen. Einfach in einen Gefriebeutel geben und einfrieren.
Zutaten für 4 Personen
280 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 100 g | Garnelenschalen (von ca. 20 Garnelen à 25 g) |
| 2 | Schalotten (ca. 80 g) |
| 1 | kleine Knoblauchzehe |
| 1 Stange | Staudensellerie (ca. 50 g) |
| 1 | Möhre (ca. 70 g) |
| 2 | Champignons (ca. 40 g) |
| 3 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 3 EL | Weinbrand |
| 400 ml | Fischfond |
| 100 ml | Prosecco |
| 2 TL | Hummersuppenpaste (Fertigprodukt; im gut sortierten Supermarkt) |
| 200 g | Sahne |
| Meersalz, z. B. Fleur de Sel | |
| schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | |
| Cayennepfeffer | |
| 2 EL | kalte Butter |
| Pürierstab | |
| Kaminfeuerzeug oder lange Streichhölzer |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Die Garnelenschalen in einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Staudensellerie und Möhre waschen und putzen, die Möhre schälen und beides in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Champignons putzen, Schmutzreste mit einem Küchenpapier abreiben und die Champignons in 1 cm große Würfel schneiden.
Schritt 2 von 4
Das Olivenöl in einem Stieltopf (24 cm Ø) erhitzen, die Garnelenschalen darin bei mittlerer Hitze 3 Min. anbraten. Schalotten, Knoblauch, Möhre, Sellerie und Champignons dazugeben, 1 Min. unter ständigem Rühren mitrösten. Das Tomatenmark einrühren und noch 1 Min. anbraten. Mit Weinbrand ablöschen. Den Topf vom Herd nehmen, den Weinbrand mit Bedacht anzünden und ausbrennen lassen.
Schritt 3 von 4
Fischfond und Prosecco dazugießen, aufkochen lassen und die Hummersuppenpaste einrühren. Den Fond bei kleiner Hitze in ca. 12 Min. auf die Hälfte einkochen lassen, durch ein feines Sieb passieren und die im Sieb verbliebenen Reste mit einem kleinen Schöpfer gut ausdrücken. Das sollte 1/4 l Fond ergeben.
Schritt 4 von 4
Die Sahne in den Topf geben, aufkochen lassen, den Fond dazugießen und in 2 Min. sämig einkochen lassen. Mit Meersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer pikant abschmecken. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Pürierstab nach und nach in die leicht kochende Sauce mixen. Die schaumige Sauce vom Herd nehmen und gleich servieren.
