Rezept Heilbutt auf Martini-Schaum

Name: Heilbutt auf Martini-Schaum
Prep time: 45 min
Ingredients: 2 Fenchelknollen; 40 g Butter; 150 ml Gemüsebrühe; Salz; Pfeffer; 3 Eier; 3 EL Milch; 2 EL Mehl (30 g); 50 g frisch geriebener Parmesan; 3 EL fein gehackte Kräuter (z. B. Salbei, Petersilie oder Thymian); 1 Zwiebel; 600 ml Fischfond; 200 g Sahne; 2 Lorbeerblätter; 1 TL schwarze Pfefferkörner; 2 Heilbuttkoteletts (à 200 g); 1 Knoblauchzehe; 2-3 EL Martini (ersatzweise 2 EL trockener Sherry)

Der Martini-Schaum und das Fenchelgemüse ergänzen sich aufs Feinste und bringen den Heilbutt erst richtig zur Geltung.

Katja Dingel

Rezeptinfos

30 bis 60 min

995 kcal

mittel

Portionsgröße

Für 2 Personen:

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Zutaten

Portionsgröße: Für 2 Personen:

2 Fenchelknollen
40 g Butter
150 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
3 Eier
3 EL Milch
2 EL Mehl (30 g)
50 g frisch geriebener Parmesan
3 EL fein gehackte Kräuter (z. B. Salbei, Petersilie oder Thymian)
1 Zwiebel
600 ml Fischfond
200 g Sahne
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Heilbuttkoteletts (à 200 g)
1 Knoblauchzehe
2-3 EL Martini (ersatzweise 2 EL trockener Sherry)
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Zubereitung

Das Fenchelgrün beiseite legen. Fenchel waschen, putzen, achteln. In 20 g zerlassener Butter 5 Min. braten. Die Brühe zugeben, den Deckel auflegen, 6-8 Min. leise kochen lassen. Fenchel aus dem Gemüsesud heben, salzen und pfeffern. 2 Eier, 1 Eiweiß, Milch, Mehl, Parmesan und 2 EL Kräuter verrühren. Evtl. etwas Wasser zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Fischfond, 100 g Sahne, Lorbeerblätter, Zwiebel und Pfefferkörner bis an den Siedepunkt erhitzen, salzen. Die Koteletts waschen, trockentupfen und 3-4 Min. im Sahnesud pochieren. Herausheben und warm halten.
Den Fenchel trockentupfen, durch den Teig ziehen. In 20 g zerlassener Butter goldbraun braten. Knoblauch schälen, sehr fein hacken. 250 ml Sahnefond abmessen, mit Knoblauch und 2 EL Martini 3-4 Min. einkochen lassen. 2 EL Sahne und 1 Eigelb verrühren. 80 g Sahne steif schlagen. Die Sauce vom Herd nehmen, die Eiersahne einrühren, nicht mehr kochen! Abschmecken, eventuell noch 1 EL Martini zufügen, die Sahne unterziehen.