Im Ganzen gegrillter Kalbsrücken mit Portweinjus, sautierten Pfifferlinge und Polentaschnitten
Wir verraten Dir Schritt für Schritt, wie Sternekoch Maximilian Moser Kalbsrücken im Ganzen grillt. Die perfekte Hauptspeise, um deine Gäste beim nächsten Grillabend zu beeindrucken.
Zutaten für 4 Personen
Für die Portweinjus:
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 600 g | Kalbsknochen |
| je 1 | Karotte, Sellerie, Lauch, Schalotte |
| 500 ml | Portwein (rot) |
| 500 ml | Rotwein |
| Pfefferkörner, Senfkörner, Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Piment, SalzKnoblauch, Tomatenmark, braunen Rohrzucker |
Für die Polenta:
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 500 ml | Milch |
| 125 g | Grieß |
| 30 g | Butter |
| 100 g | geriebener Parmesan |
| Salz, Pfeffer, Muskatnuss |
Für den Kalbsrücken:
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 600 g | Kalbsrücken (im Ganzen) |
| Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Butter, Olivenöl |
Für die Pfifferlinge:
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 kg | Pfifferlinge |
| 1 | Schalotte |
| Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Olivenöl |
Zubereitung
Für die Portweinjus:
Schritt 1 von 13 für Für die Portweinjus:
Kalbsknochen in einem Topf rösten. Währenddessen Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel grob würfeln.
Schritt 2 von 13 für Für die Portweinjus:
Karotte, Sellerie und Schalotten zu den Knochen geben und mit anrösten (bis sie eine gut dunkele Farbe haben), anschließend den Lauch dazu geben (nicht zu dunkel werden lassen sonst wir er bitter).
Schritt 3 von 13 für Für die Portweinjus:
Gewürze (nach Bedarf), 1 EL Tomatenmark und 1 EL braunen Rohrzucker zugeben und mit anrösten. Das Ganze immer wieder (nach und nach) mit Rotwein und roten Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Letztendlich mit Wasser aufgießen und schön langsam köcheln. Nach ca. 3 Stunden abpassieren.
Schritt 4 von 13 für Für die Portweinjus:
Anschließend den Sud wieder aufstellen und reduzieren lassen, bis der gewünschte Geschmack und die Konsistenz erreicht sind. Final mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Polenta:
Schritt 5 von 13 für Für die Polenta:
Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen.
Schritt 6 von 13 für Für die Polenta:
Grieß einrühren, ca. 20 Minuten ununterbrochen weiterrühren bis die Polenta gar ist, anschließend den Parmesan unterrühren.
Schritt 7 von 13 für Für die Polenta:
Die Polenta etwa 2 cm dick auf ein Blech mit Backpapier verstreichen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen kann man die Polenta in die gewünschte Form ausstechen oder schneiden.
Schritt 8 von 13 für Für die Polenta:
Die Polenta parallel grillen, wenn die Pilze in der Pfanne zubereiten werden.
Für den Kalbsrücken:
Schritt 9 von 13 für Für den Kalbsrücken:
Den Kalbsrücken abziehen (von Sehnen und Fett befreien). Dann der Länge nach halbieren und mit einen Küchengarn in Form binden. Das Fleisch mit Olivenöl einreiben und mit Salz, Pfeffer würzen.
Schritt 10 von 13 für Für den Kalbsrücken:
Die Stränge dann auf den Grill legen und rund herum scharf angrillen. Anschließend den Kalbsrücken mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Butter in Alufolie eingeschlagen.
Schritt 11 von 13 für Für den Kalbsrücken:
Nun das Fleisch bei mittlerer Hitze und ständigem Wenden auf dem Grill so lange garen, bis der Kalbsrücken eine Kerntemperatur von 54 °C hat.
Für die Pfifferlinge:
Schritt 12 von 13 für Für die Pfifferlinge:
Während das Fleisch auf dem Grill liegt, bereitest du die Pilze vor: Pfifferlinge mit einem Messer putzen. Schalotten schälen und fein würfeln, Petersilie fein hacken.
Schritt 13 von 13 für Für die Pfifferlinge:
Eine Eisenguss-Pfanne auf den Grill stellen, damit sie Temperatur bekommt. Pilze in der Pfanne mit etwas Olivenöl anziehen, Schalotten zugeben und das ganze schön anbraten. Anschließend das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen, mit Butter und Petersilie abrunden.
Diesen Kalbsrücken vom Grill hat Sternekoch Maximilian Moser mit uns bei einem Grillworkshop im Hotel VierJahreszeiten Starnberg zubereitet.
