Rezept Martinigansl

Dieses Rezept stammt von Christoph Wagner, Österreichs prominentem Restaurantkritiker, Schriftsteller und Verfechter der gepflegten Wirtshauskultur.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Für 6 Personen
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Österreich
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 1275 kcal

Zubereitung

  1. 1.

    Backofen auf 180° vorheizen. Esskastanien an der bauchigen Seite kreuzweise einschneiden und auf einem Blech 20 Min. im Backofen (Mitte, Umluft 160°) backen. Inzwischen die Gans waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Innen und außen mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß würzen. Die Haut rundum mit einem Metallspieß einstechen, damit das Fett besser austreten kann.

  2. 2.

    Die Kastanien aus dem Ofen nehmen, die Temperatur im Backofen auf 220° erhöhen. Für die Füllung die Brötchen in grobe Stücke schneiden und in der Milch einweichen. Die Kastanien schälen und klein schneiden. Die Leber durch den Fleischwolf drehen oder klein würfeln.

  3. 3.

    Butter in einer Pfanne erhitzen, die eingeweichten Brötchen gut ausdrücken, in die Pfanne geben, andünsten und herausnehmen. In einer Schüssel mit Leber, Kastanienwürfeln, Eiern und etwas Salz vermischen. Nach Bedarf Semmelbrösel zugeben falls die Füllung zu wenig kompakt ist.

  4. 4.

    Die Füllung in die Bauchhöhle der Gans geben, mit Küchengarn zunähen oder mit zwei Rouladennadeln verschließen. Ca. 1,5 cm hoch heißes Wasser in eine große Bratenpfanne füllen, Gans mit der Brust nach unten hineinlegen und 15 Min. im Ofen bei 220° (Mitte, Umluft 200°) braten.

  1. 5.

    Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) zurückschalten. Die Gans im eigenen Saft 3 Std. braten, nach der Hälfte der Bratzeit wenden. Regelmäßig mit dem austretenden Bratensaft begießen. Bei Bedarf etwas heißes Wasser untergießen. Gegen Ende der Bratzeit sollte die Flüssigkeit vollständig verdampft sein.

  2. 6.

    Die Gans aus der Pfanne nehmen und die Backofentemperatur auf 220-250° erhöhen (Grill zuschalten). Die Füllung vorsichtig entfernen und warm stellen. Die Gans in 4 Teile tranchieren, auf ein Blech legen und im Backofen weitere 5-10 Min. braten, bis die Haut knusprig ist.

  3. 7.

    Inzwischen mit einem Küchenpapier den Bratenrückstand in der Pfanne vom Fett befreien, auf den Herd stellen, mit Mehl bestäuben und mit 250 ml Wasser oder Brühe aufgießen. Unter Rühren zu einer sämigen Sauce reduzieren. Durch ein Sieb gießen und zu Gans und Füllung servieren.

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