Reines Roggen-Sauerteigbrot Grundrezept
Brot backen ist nicht leicht! Vor allem beim Sauerteig trauen sich viele nicht. Aber mit diesem Rezept gelingt das eigene Sauerteigbrot garantiert.
Zutaten für 1 Brot (ca. 20 Scheiben)
Für den Sauerteig:
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 500 g | Roggenmehl (Type 1370) |
Für das Brot:
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 500 g | Roggenmehl (Type 1370) |
| 450 g | Roggensauerteig (Vollsauer) |
| 8 g | frische Hefe |
| 10 g | Salz |
Außerdem:
| Menge | Zutat |
|---|---|
| neutrales Öl zum Arbeiten | |
| Mehl zum Arbeiten | |
| Gärkörbchen (25 cm Ø) | |
| Pizzastein | |
| 1 Handvoll | Eiswürfel |
Zubereitung
Sauerteig zubereiten:
Schritt 1 von 9 für Sauerteig zubereiten:
In einer großen Schüssel 100 g Mehl mit 200 ml Wasser verrühren. Mit Frischhaltefolie locker abgedeckt ca. 12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Schritt 2 von 9 für Sauerteig zubereiten:
Danach den Ansatz mit einem Schneebesen gut durchrühren und weitere 12 Std. ruhen lassen. Schritt 1 und 2 noch dreimal (3 Tage) wiederholen.
Schritt 3 von 9 für Sauerteig zubereiten:
Am 5. Tag 100 ml Wasser, aber kein Mehl zugeben.
Schritt 4 von 9 für Sauerteig zubereiten:
Am 6. Tag ist der Sauerteig (»Vollsauer«) bereit zum Backen. Für den Vorrat 100 g abnehmen, in ein Schraubglas füllen und mit lose aufgelegtem Deckel kühl stellen. Dieses »Anstellgut« alle 10-14 Tage mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser verrühren und 10-12 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach 100 g davon als »Anstellsauer« in einem Schraubglas kühlen.
Schritt 5 von 9 für Sauerteig zubereiten:
Vor dem Backtag den Anstellsauer aufwecken. Dafür 40 g davon mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser verrühren und abgedeckt 10-12 Std. bei Raumtemperatur aufwachen lassen. Danach ist der Sauerteig wieder aktiv.
Brot backen:
Schritt 6 von 9 für Brot backen:
Mehl, Sauerteig und Hefe in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe verrühren. Dabei langsam 160 ml lauwarmes Wasser dazugießen und alles ca. 5 Min. verkneten. Nach Bedarf bis zu 20 ml Wasser mehr einarbeiten, der Teig sollte eine leicht klebrige Konsistenz haben. Das Salz ca. 2 Min. unterkneten.
Schritt 7 von 9 für Brot backen:
Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Karte nach innen falten, sodass Spannung im Teig entsteht. Wieder ca. 30 Min. gehen lassen.
Schritt 8 von 9 für Brot backen:
Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Den Laib mit der Naht nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und ca. 1 Std. 15 Min. gehen lassen.
Schritt 9 von 9 für Brot backen:
Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) einen Stieltopf mit vorheizen. Die Druckprobe machen, den Laib auf ein bemehltes Brett stürzen, mit Mehl bestreuen und auf den Pizzsatein schieben. Die Eiswürfel in den Topf geben und das Brot ca. 15 Min. backen. Ofen auf 200° zurückschalten, den Topf herausnehmen und das Brot in ca. 55 Min. fertig backen. Die Klopfprobe machen, das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
Teig rund/länglich wirken lassen
Manche Brote sind rund, andere lämglich geformt – sie alle erhalten aber beim Formen durch die Technik des Wirkens eine bessere Struktur und eine straffere Oberfläche.
Zum Rundwirken den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach drücken, den Rand an einer Seite zur Mitte falten und festdrücken. Den Teig dann etwas drehen und wieder zur Mitte falten. So rundum fortfahren, bis der Teig eine gute Spannung aufweist und gleichmäßig rund ist. Den Teig zuletzt umdrehen und auf der Arbeitsfläche noch etwas rund rollen.
Zum Länglichwirken den Teig nicht an allen Seiten gleich weit zur Mitte falten, sondern an zwei gegenüberliegenden Seiten weniger stark. Den gewirkten Teig dann der Länge nach zusammenklappen und mit dem Schluss nach unten auf der Arbeitsfläche etwas hin- und herrollen, sodass die Naht nicht aufgeht.
Die Druckprobe machen
Mit der Druckprobe testet man, ob ein Brotteig schon ausreichend gegangen ist. Dafür mit dem Daumen kurz ca. 1 cm tief in den Teig drücken. Federt er zu drei Vierteln zurück, ist er reif zum Backen. Federt der teig mehr oder weniger stark zurück, hat er Über- oder Untergare.
Die Klopfprobe machen
Die Klopfprobe zeigt an, ob das Brot durchgebacken ist. Dafür gegen die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig und kann aus dem Ofen.
Noch mehr Rezepte zum Brot selber backen findest du in unserem großen Special zum Brot selber backen.
