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Rezept Roggenschrotbrot

Brot ohne Kruste? Eine Backform mit Deckel macht's möglich. Das Brot gart ganz gemächlich bei niedriger Temperatur.

Rezeptinfos

mehr als 90 min
1655 kcal
mittel
Portionsgröße

Für 1 Brot mit 1 kg (1 Brotbackform mit Deckel, 21 cm Länge)

Zutaten

Portionsgröße: Für 1 Brot mit 1 kg (1 Brotbackform mit Deckel, 21 cm Länge)

FÜR DEN SAUERTEIG:

  • 150 g grobes Roggenschrot
  • 25 g Anstellgut (selbst gemacht) oder flüssiger Sauerteig (Fertigprodukt)

FÜR DAS BRÜHSTÜCK:

FÜR DEN TEIG:

AUSSERDEM:

Zubereitung

  1. Am Vortag für den Sauerteig in einer Schüssel das Schrot mit 120 ml warmem Wasser und dem Anstellgut verrühren. Die Mischung mit Frischhaltefolie bedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 18 Std. reifen lassen.
  2. Am Zubereitungstag für das Brühstück in einem Topf 150 ml Wasser aufkochen. In einer Schüssel das Schrot mit dem Wasser mischen und mit Frischhaltefolie bedeckt ca. 3 Std. quellen lassen.
  3. Für den Teig die angegebenen Zutaten, den Sauerteig, das Brühstück und 90 ml Wasser mit den Knethaken der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 40-60 Min. mischen. Achtung: Das Wasser nach und nach und nur soviel zugeben, bis der Teig eine leicht sämige Konsistenz hat. Den Teig mit Frischhaltefolie bedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen.
  4. Den Backofen mit Backstein (Mitte) auf 150° vorheizen. Die Brotform und den Deckel mit Butter einfetten, den Teig darin verteilen (maximal zu zwei Dritteln gefüllt) und die Oberfläche mit einem nassen Teigschaber glatt streichen. Den Deckel auflegen und den Teig ca. 30 Min. gehen lassen, bis er sein Volumen um ca. 20 % erhöht hat.
  5. Eine große Backreine etwa 2 cm hoch mit Wasser füllen, die zugedeckte Brotform hineinsetzen und die Reine auf den Backstein im Ofen stellen. Die Backofentemperatur auf 110° reduzieren und das Brot ca. 5 Std. backen. Dann das Brot aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen.

Wenn Sie keine Brotbackform haben, können Sie auch eine normale Kastenform verwenden und aus dem Teig ein Roggenbrot mit Kruste backen. Stellen Sie die Form in den auf 250° vorgeheizten Ofen (Mitte) und reduzieren Sie nach 10 Min. die BacKofentemperatur auf 200°. Die Backzeit beträgt insgesamt 1 Std.

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