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Rezept Süßkartoffeln mit Ei und Roter Bete

Ein schnelles und gesundes Essen für die Mittagspause.

Rezeptinfos

30 bis 60 min
425 kcal
leicht
Portionsgröße

Für 2 Personen

Zubereitung

  1. Die Süßkartoffeln waschen und in reichlich kochendem Wasser bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 20 Min. köcheln.
  2. Währenddessen die Eier im Eierkocher oder in einem Topf in kochendem Wasser in 7 Min. wachsweich kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und beiseitelegen.
  3. Für die Sauce das Avocadostück von Schale und Kern befreien und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Mandeljoghurt, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Kräuter und
    1 Prise Muskatnuss untermischen.
  4. Die Roten Beten in ein Sieb abgießen, in feine Scheiben schneiden, auf zwei großen Tellern auslegen, salzen und mit je 1 TL Olivenöl beträufeln.
  5. Nach der Kochzeit die Süßkartoffeln abgießen, halbieren und neben den Roten Beten anrichten. Die wachsweichen Eier pellen, halbieren und auf die Teller geben. Zuletzt die Sauce über die Süßkartoffeln und die Eier geben.

Tipp: Die Sauce kann auch zu Gemüsestick-Snacks oder Gemüsechips serviert werden. Damit etwas übrig bleibt, einfach die doppelte Menge machen, so schlägst du zwei Fliegen mit einer Klappe.

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