Wildfondue mit Preiselbeersauce

1 kg gemischtes Filet vom Wild (z. B. Rehrücken- und Hirschrückenfilet, Wildschweinfilet), 10 g getrocknete Steinpilze (oder Mischpilze), 800 ml Wildfond (Glas), 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 4 Pimentkörner, 1 Bund glatte Petersilie (klein), 60 g Preiselbeerkonfitüre, 100 g saure Sahne, Salz, gemahlener Piment

Für die Brühe die Pilze in einem Sieb unter kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. 200 ml Wildfond in einem kleinen Topf aufkochen lassen, beiseite stellen und die Pilze darin mindestens 20 Min. einweichen. In der Zwischenzeit das Fleisch mit einem scharfen Messer von allen Häutchen und Sehnen befreien, in kleine gabelgerechte Happen schneiden und abgedeckt beiseite stellen. Übrigen Fond in den Fonduetopf geben und aufkochen lassen. Knoblauch schälen und halbieren, Lorbeerblatt zerkleinern. Beides mit den Pimentkörnern dazugeben. Petersilie waschen, nur die groben Stängel in kleine Stücke schneiden und zum Fond geben. Den Rest anderweitig verarbeiten. Die Einweichflüssigkeit von den Pilzen durch ein feines Sieb in den Fonduetopf gießen. Pilze klein schneiden und dazugeben. Die Brühe zugedeckt 15 Min. köcheln lassen. Für die Sauce die Preiselbeerkonfitüre und saure Sahne verrühren, mit Salz und gemahlenem Piment pikant abschmecken.