Guten-Morgen-Muffins

80 g gemahlene Haselnüsse, 2-3 EL Haselnusskerne, 175 g Mehl, 2 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 1 Prise Zimtpulver, 200 g Möhren, 1 kleiner Apfel, 2 Eier (Größe L), 150 g brauner Rohrzucker, 100 g Sonnenblumenöl, Blech für 12 Muffins, 12 Papierförmchen für das Muffinblech

Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Gemahlene Haselnüsse bei mittlerer Hitze trocken in der Pfanne anrösten, bis sie leicht Farbe annehmen und duften, dann abkühlen lassen. Die Haselnusskerne grob hacken oder in einen Gefrierbeutel geben und ein paar Mal mit einer schweren Pfanne daraufschlagen. Mehl, Backpulver, Salz und Zimt in einer Schüssel vermischen. Die Möhren waschen (falls nötig schälen), putzen und fein reiben. Den Apfel vierteln, entkernen, schälen und fein stifteln. Eier, Rohrzucker und Öl mit den Schneebesen des Handrührgeräts schaumig schlagen (2-3 Minuten), dann gemahlene Haselnüsse, geriebene Möhren (inklusive ausgetretenem Saft) und den Apfel unterrühren, zum Schluss das Mehl zugeben. Jetzt nur so lange weiterrühren, bis alle Zutaten eben vermengt sind. Muffinblech mit Papierförmchen auslegen. Mit Hilfe von zwei Esslöffeln bis knapp unter den Rand mit Teig füllen, mit den groben Haselnussstückchen bestreuen. Im Ofen 30-35 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Muffins schön aufgegangen sind und ein wenig Farbe angenommen haben. Mit einem Holzstäbchen in der Mitte anstechen: Bleibt kein Teig mehr daran kleben, sind die Muffins fertig gebacken. Aus dem Ofen nehmen, einige Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form lösen. Lauwarm oder kalt essen - sie schmecken auch am nächsten Tag noch sehr saftig.