Spinat-Feta-Muffins

150 g TK-Spinat (gehackt), 200 g Feta, 250 g Mehl, 3 TL Backpulver, 2 Eier, 80 ml Olivenöl, 300 ml Buttermilch, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Fett für die Form

Den Spinat auftauen lassen und leicht ausdrücken. Den Feta in kleine Stückchen schneiden oder brechen. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen. Die Eier mit dem Öl, der Buttermilch und dem Spinat gründlich verquirlen und dann die Mehlmischung zügig dazugeben. Mit Salz und Pfeffer ordentlich abschmecken, anschließend Feta unterheben. Den Teig in die Vertiefungen der gefetteten Muffinform geben (KEINE Papierförmchen, da sich die Muffins daraus nur schlecht lösen lassen!) und 15-20 Minuten bei 160° (Umluft) im vorgeheizten Backofen backen. Die Muffins nach dem Backen noch 10 Minuten ruhen lassen. Am besten noch warm servieren.