Zitronengrassuppe mit Topfen-Wan-Tans

1 Hähnchen (1 kg), Salz, Pfeffer, frisch gemahlen, 1 Stück Ingwer (8 cm), 6 Stangen Zitronengras, 4 EL Öl, 1 rote Chilischote, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 200 g Topfen, 20 Wan-Tan-Blätter (8 cm Ø; im Tiefkühlregal im Asienladen), 1 kg Frittierfett, 1 Eiweiß (Größe M), 100 g Sojasprossen, 1 Dose Kokosmilch (400 ml), Saft von 2 großen Limetten

Das Hähnchen vierteln, waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Ingwer schälen und fein schneiden. Zitronengras waschen, leicht quetschen und in 5 cm große Stücke schneiden. Hähnchen anbraten. Chili waschen, mit der Hälfte von Ingwer und Zitronengras, 1 l Wasser und Salz dazugeben. Bei schwacher Hitze etwa 30 Min. sanft garen. In der Brühe abkühlen lassen. Während des Abkühlens Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. 2 EL Zwiebeln mit dem Topfen verrühren, salzen und pfeffern. Die Wan-Tan-Blätter auftauen lassen, füllen und zu Säckchen formen. Das Fett zum Frittieren erhitzen. Sprossen abbrausen, Brühe durch ein feines Sieb gießen. Kokosmilch, Rest von Ingwer und Zitronengras mit Limettensaft zur Brühe geben, salzen. Abgelöstes Hähnchenfleisch mit den Sprossen in die Suppe geben, einmal aufkochen. Die Topfen-Wan-Tans im Öl in etwa 2 Min. goldbraun frittieren. Die Zitronengrassuppe auf Teller verteilen und mit den übrigen Frühlingszwiebeln bestreuen. Die Wan-Tans getrennt dazu reichen.