Küchengötter-Küchenlexikon

Küchenglossar - Teil G: Von Galantine bis Grillieren

Mader & Schmid

A-K

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G

Galantine: Rollpastete, die meist aus Geflügel hergestellt wird.

Ganache: Konditorcreme aus Butter, Crème fraîche und Schokolade, zum Füllen von Gebäck, Torten u. ä.

Garen: Das Zubereiten von Nahrungsmitteln durch Erhitzung, um sie gar, genießbar, leichter verdaulich und schmackhaft zu machen.

Garnierkamm: Mit Kerbung versehener Plastikkamm zum Herstellen von Linien und Wellen zur Dekoration.

Garnitur: Umlage eines Gerichts oder Einlage (bei Saucen und Suppen). Die Garnitur bestimmt oft den Namen des Gerichts mit, z. B. „Müllerin Art“ (Gebratenes mit Zitronensaft und gebräunter Butter beträufelt und mit gehackter Petersilie bestreut).

Gar ziehen (lassen): Garen in reichlich Flüssigkeit unter dem Siedepunkt (70-95 Grad), die Flüssigkeit darf nicht zum Wallen kommen. Besonders schonende Garmethode, insbesondere für Eier, Klöße, geräuchertes Fleisch, Geflügel, Fisch und Austern.

Gehen lassen: Hefeteig mit einem Küchentuch zugedeckt an einen warmen, zugfreien Ort stellen, damit der Teig durch die von der Hefe ausgelöste Gärung sein Volumen vergrößert und locker wird.

Eier gar ziehen lassen

Geklärte Butter: Butterreinfett. Butter schmelzen und bei geringer Hitze kochen, bis sich ihre Eiweißbestandteile am Topfboden absetzen. Die Butter darf nicht bräunen; aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das so entstandene Butterreinfett anschließend durch ein feines Sieb abgießen.

Gelatine: Tierisches Geliermittel, das es in Blattform und gemahlen, farblos oder rot gefärbt gibt. Alle Gelatinesorten – bis auf Instantgelatine – müssen vor der Verarbeitung in Wasser quellen, werden dann in warmer Flüssigkeit aufgelöst und unter die zu gelierende Speise gerührt.

Gelee: Geklärte und erstarrte Flüssigkeit, deren Konsistenz von breiartig bis schnittfest reicht.

Gelieren: Festigen von Flüssigkeiten und leichten Speisen durch Gelatine oder Agar-Agar. Auch: das Festwerden von Geleespeisen, Aspik, Fleischglace u. ä. beim Erkalten.

Gewürzsäckchen: Kleiner Beutel aus Mulltuch oder Behälter aus Metall zum Mitgaren von Gewürzen; ermöglicht deren einfache und vollständige Entnahme.

Givrieren: Das Vorkühlen eines Glases oder anderen Gefäßes mit Eiswürfeln. Auch: Eine Speise mit geraspeltem, eventuell auch gezuckertem Eis bedecken, füllen.

Glace: Stark eingekochter, konzentrierter, dickflüssiger Fond von Fisch, Meeresfrüchten, Kalb-, Geflügel- oder Wildfleisch. Zur Geschmacksverbesserung von Saucen oder zum Überglänzen von Speisen. Erkaltet ist die Glace so fest, dass sie problemlos aufgeschnitten werden kann.

Glacieren: Speisen mit Glace überziehen, um ihr Aussehen zu verbessern und sie vor Austrocknung zu schützen. Statt Glace können auch Butter oder Zucker und Fond verwendet werden.

Glasieren: Überziehen von Speisen mit einer dünnen Glasurschicht aus Zucker oder Eis.

Glasur: Glänzender Überzug.

Gratinieren: Ein Gericht bei Oberhitze oder unter dem Grill überbacken, so dass es eine appetitliche, knusprig-braune Kruste bekommt.

Grillen/Grillieren: Garen und Bräunen eines Lebensmittels oder einer Speise bei Strahlungshitze (ca. 350 Grad) im (Elektro-)Ofen, unter dem Gasgrill oder über Holzkohleglut.