Teriyaki-Aal mit Birnen-Bohnen-Salat

Teriyaki-Aal: Den Zucker mit 30 ml Wasser in einen Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Schalotten schälen und klein würfeln, Knoblauch ungeschält in Würfel schneiden. Beides in den Topf geben und unter Rühren kurz karamellisieren lassen.

Mit Essig, Sojasauce und 300 ml Wasser aufgießen und die Limettenblätter dazugeben. Den Fond 30 Min. köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Nun den Fond in weiteren 20-25 Min. sirupartig einkochen.

Den geräucherten Aal in grobe Würfel schneiden und mit dem Teriyaki-Sirup vermischen.

Birnen-Bohnen-Salat: Bohnenkraut abbrausen und 3 Zweige zur Seite legen. Restliches Bohnenkraut mit ausreichend Wasser und Salz in einen Topf geben, aufkochen. Die Bohnen waschen, putzen und im Salzwasser in ca. 7 Min. gar kochen. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, in 1-2 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

Von dem zur Seite gelegten Bohnenkraut die Blättchen abstreifen und zwei Drittel davon hacken. Birnen schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Birnen und gehacktes Kraut zu den Bohnen geben.

Birnenschalen mit Essig, Zitronensaft, Ahornsirup und Öl in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Püree in die Schüssel geben und unter die Bohnen und Birnen mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Den Birnen-Bohnen-Salat auf Portionsschüsseln oder Teller verteilen und den Aal darauf anrichten. Mit dem übrigen Bohnenkraut garnieren.