Rezept Fischfondue

Name: Fischfondue
Prep time: 60 min
Ingredients: 1 kg gemischte Fischfilets (gut schmecken Tunfisch und Schwertfisch, Lachs und Dorade, Wolfsbarsch und Rotbarben, aber auch Rotbarsch, Scholle und Kabeljau); 2 EL Zitronensaft (von der Zitrone bei der Zitronen-Kapern-Sauce); 500 g Gemüse (z. B. schmecken junge Spinatblätter, Pilze, Paprikaschoten, Spargelspitzen, Zuckerschoten und kleine Möhrchen besonders gut); 1 l Fischfond, 1/4 l trockener Weißwein (oder noch mehr Fischfond); 1 TL Pfefferkörner; 2 Lorbeerblätter; 1 Bio-Zitrone; 1/2 Bund Petersilie; 2 EL Kapern; 200 g saure Sahne; 100 g Crème fraîche; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 1/2 kleine Fenchelknolle (mit viel Grün); 2 TL Fenchelsamen; 1 Knoblauchzehe; 2 EL Pinienkerne; 125 g weiche Butter; 1 EL Pastis (kann man auch weglassen); Salz; Pfeffer aus der Mühle; 2 ganz frische Eigelbe (Größe M); 3 TL Sardellenpaste (aus der Tube); 1 TL scharfer Senf; 1 Msp. Harissa oder Sambal oelek (Chilipaste, arabisch oder asiatisch); 1/8 l Olivenöl; 2 TL Zitronensaft (von der Zitrone bei der Zitronen-Kapern-Sauce); Salz

Hier zählen die Extras. Zum einen das leckere Drumherum, die Dips und Saucen, zum anderen aber auch die sorgfältige Auswahl fester Fischsorten. Ein Festessen für Freunde!

Barbara Bonisolli

Rezeptinfos

60 bis 90 min

1300 kcal

leicht

Portionsgröße

Reicht für 4 mit Zeit zum Essen:

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Zutaten

Portionsgröße: Reicht für 4 mit Zeit zum Essen:

1 kg gemischte Fischfilets (gut schmecken Tunfisch und Schwertfisch, Lachs und Dorade, Wolfsbarsch und Rotbarben, aber auch Rotbarsch, Scholle und Kabeljau)
2 EL Zitronensaft (von der Zitrone bei der Zitronen-Kapern-Sauce)
500 g Gemüse (z. B. schmecken junge Spinatblätter, Pilze, Paprikaschoten, Spargelspitzen, Zuckerschoten und kleine Möhrchen besonders gut)
1 l Fischfond, 1/4 l trockener Weißwein (oder noch mehr Fischfond)
1 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Bio-Zitrone
1/2 Bund Petersilie
2 EL Kapern
200 g saure Sahne
100 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 kleine Fenchelknolle (mit viel Grün)
2 TL Fenchelsamen
1 Knoblauchzehe
2 EL Pinienkerne
125 g weiche Butter
1 EL Pastis (kann man auch weglassen)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 ganz frische Eigelbe (Größe M)
3 TL Sardellenpaste (aus der Tube)
1 TL scharfer Senf
1 Msp. Harissa oder Sambal oelek (Chilipaste, arabisch oder asiatisch)
1/8 l Olivenöl
2 TL Zitronensaft (von der Zitrone bei der Zitronen-Kapern-Sauce)
Salz

Zubereitung

Die Fischfilets entgräten und in 1-2 cm große Würfel oder mundgerechte Rechtecke schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln und in den Kühlschrank stellen.
Das Gemüse waschen oder schälen und putzen: Spinatblätter ganz lassen. Pilze je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln. Die Paprikaschoten in feine Streifen schneiden, Spargelspitzen, Zuckerschoten und Möhren ganz lassen.
Dann erst mal um die Extras kümmern. Für die Sauce die Zitrone heiß waschen und die Hälfte der Schale dünn abschneiden und ganz fein hacken. Den Saft auspressen (2 EL für den Fisch und 2 TL für die Mayonnaise nehmen). Petersilie abbrausen und trockenschütteln, die Blättchen mit den Kapern ganz fein schneiden. Saure Sahne mit Crème fraîche verrühren. Zitronenschale und Petersilienmischung unterrühren. Etwa 1 EL Zitronensaft dazumischen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Butter den Fenchel waschen und alle welken Stellen und den Strunk herausschneiden. Den Fenchel mit dem Grün schön fein hacken (geht besonders einfach, gut und schnell im Blitzhacker oder Zwiebelhacker). Fenchelsamen im Pfännchen anrösten, in den Mörser schütten und andrücken. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Die Pinienkerne auch im Pfännchen erhitzen und goldgelb werden lassen, dann fein hacken. Die Butter mit dem Pastis mit einer Gabel vermengen. Fenchel, Fenchelsamen, Knoblauch und Pinienkerne untermischen. Die Butter mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Mayonnaise die Eigelbe mit der Sardellenpaste, dem Senf und der Chilipaste mit den Quirlen vom Handrührer fein aufschlagen. Öl am Anfang Tropfen für Tropfen unterrühren. Wenn das Ganze schön cremig und sämig wird, mutiger werden und aus den Tropfen einen dünnen Strahl werden lassen. Die Mayonnaise mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Und jetzt kann es losgehen. Den Fischfond mit dem Wein, den Pfefferkörnern und den Lorbeerblättern auf dem Herd heiß werden lassen. Dann in den Fonduetopf umschütten und auf das Rechaud stellen. (Gut geht auch ein Feuertopf.) Das Fischfilet und das Gemüse auf Platten verteilen und mit den Extras auf den Tisch stellen.
Filet und Gemüse aufspießen oder in kleine Drahtsiebchen legen und in der heißen Flüssigkeit garen. Mit der Sauce, der Butter und der Mayonnaise essen.