Gekochte Lammschulter mit Rauchmandel-Salzzitronen-Gremolata
Gekochte, saftige Lammschulter mit einer Gremolata, die zugleich Sauce und Beilage ist. Das Geheimnis: Meerettich, Rauchmandel und Zitrone.
Zutaten für 4 Personen
680 kcal pro Portion
Für die Gremolata:
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 | Bio-Zitronen |
| Salz | |
| 6 Stängel | Petersilie |
| 100 g | Rauchmandeln |
| 3 EL | frisch geriebener Meerrettich |
Für die Lammschulter:
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | Zwiebel |
| 100 g | Knollensellerie |
| 1 | Möhre |
| ca. 1,2 kg | Lammschulter (vom Metzger auslösen lassen) |
| Salz | |
| 2 EL | neutrales Öl |
| 1/2 TL | Pimentkörner |
| 4 | schwarze Pfefferkörner |
| 6 | Wacholderbeeren |
| 1 | Lorbeerblatt |
Zubereitung
Schritt 1 von 5
Für die Rauchmandel-Salzzitronen-Gremolata die beiden Enden der Zitronen abschneiden. In einem Topf 200 g Salz mit 400 ml Wasser zum Kochen bringen und die Zitronen darin bei mittlerer Hitze zugedeckt 20 Min. kochen, dann in ein Sieb abgießen und erkalten lassen.
Schritt 2 von 5
Unterdessen für die Lammschulter die Zwiebel schälen. Den Sellerie und die Möhre putzen und schälen und zusammen mit der Zwiebel würfeln.
Schritt 3 von 5
Die Lammschulter trocken tupfen, leicht salzen, von der langen Seite her aufrollen und zusammenbinden (siehe Tipp). In einem hohen Bräter etwas Öl erhitzen und den Rollbraten darin von allen Seiten ca. 5 Min. anbraten, dann herausnehmen, auf einen großen Teller legen und beiseitestellen.
Schritt 4 von 5
Das vorbereitete Gemüse mit den Gewürzen in den Bräter geben und in ca. 4 Min. anrösten. Dann die Lammschulter wieder dazugeben und den Bräter mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Den Topfinhalt aufkochen und ca. 10 Min. kochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Brühe für ca. 1 Std. nur noch offen simmern lassen, damit die Schulter schön rosa bleibt.
Schritt 5 von 5
Inzwischen für die Gremolata die Salzzitronen halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen (es wird nicht verwendet) und die Schalen zuerst in Streifen, dann in Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Rauchmandeln und die Petersilienblättchen zur Zitronenschale geben und alles sehr fein hacken. Den Meerrettich unter die Gremolata mischen. Die Lammschulter aus der Brühe nehmen, aufschneiden, auf vier Tellern anrichten und mit der Gremolata servieren.
Rollbraten binden
Ein Ende der Fleischrolle mit Küchengarn umwickeln und die Schlaufe mit einem Doppelknoten fixieren. Das lange Ende des Küchengarns mit einer Hand festhalten, mit der anderen Hand das Garn zu einer Schlaufe drehen und diese in ca. 2 cm Abstand zur ersten Schlaufe um das Fleisch legen. So fortfahren, bis das andere Bratenende erreicht ist. Die Fadenenden auf der Rückseite verknoten.
