Rezept Ravioli mit Rehfüllung

zarte Teigtaschen alla piemontesa

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Rezeptinfos

Portionsgröße
4-6
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

für die Pasta:

300 g
Mehl, doppelgriffig
2
grosse Eier
2
Eigelb
3 El
-------
3 El
Karotten, feingewürfelt
3 El
Staudensellerie, fein gewürfelt
3 El
Lauch, fein gewürfelt
-------

die Füllung:

180 g
Rehragout, fertig gegart
50 g
Parmaschinken, feingewürfelt
10 g
getrocknete Steinpilze, gemahlen
3 El
Rehglace
4 El
Parmigiano, fein gerieben
1 Tl
Wildgewürz
Salz + Pfeffer + Muskat
-------

die Sauce:

100 ml
80 ml
Crème double
2 El
Rehglace
2 El
Karotten-Sellerie-Lauch-Würfelchen
-------
Parmigiano, gerieben

Zubereitung

  1. 1.

    Den Pastateig aus Mehl, Eiern, Olivenöl und etwas Salz zubereiten und eine Stunde in Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

  2. 2.

    Karottenwürfelchen in etwas Butter anschwitzen, salzen, kurz schmoren. Dann die Lauch- und Selleriewürfelchen zufügen, kurz anschwitzen, salzen, beiseite stellen. --------- 2 El dieser Mischung aufbewahren.

  3. 3.

    Rehragout mit Parmaschinken und der Gemüsemischung mit 5 El Sahne im Cutter pürieren, in eine Schüssel geben, mit Steinpilzpulver, Rehglace, Parmigiano und Wildgewürz vermischen und abschmecken (= ca. 400 g). Diese Mischung in einen Spritzsack mit Tülle 10 geben und kaltstellen.

  4. 4.

    Ein Stück Pastateig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, auf ein bemehltes Handtuch legen, kleine Kugeln der Fleischmasse auf die eine Seite des Teigbands setzen (Foto 2), dieses zuklappen, Luft herausdrücken, mit dem Teigrädchen abschneiden und auf einem bemehlten Tuch zwischenparken. Teig und Füllung weiter so verarbeiten. Danach evtl. im Kühlen mit dem Geschirrtuch bedeckt aufbewahren, aber NICHT mit Klarsichtfolie abdecken.

  1. 5.

    Salzwasser aufkochen, Ravioli hineingeben und 4 min sieden.

  2. 6.

    Währenddessen die Sahne in einem kleinen Topf einkochen, dann die Crème double und die restlichen 2 El Rehglace zugeben, cremig einkochen. Zum Schluss die zurückbehaltenen Gemüsewürfelchen dazugeben.

  3. 7.

    Die Ravioli herausnehmen, sehr sorgfältig abtropfen lassen, auf eine vorgewärmte Platte geben, mit Parmigiano bestreuen und mit der Sahnemischung übergießen.

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Kommentare zum Rezept

Aphrodite
Da ich ja weiß, wie meine Teigtaschen aussehen...

@Rinquinquin, dann möchte ich mich einmal dazusetzen und nur zuschauen. Ich krieg das nie so hin! Doppelgriffiges Mehl habe ich allerdings noch nie verwendet und wäre in meiner Not auf Durum-Weizen umgeschwenkt. Liegt es am Mehl?

Rinquinquin
@ Aphrodite

Pasta nur aus Hartweizenmehl zuzubereiten, würde ich nicht empfehlen. Ich mische manchmal 2/3 davon mit 1/3 Mehl der Type 405, das ergibt dann Pasta mit kernigerem Geschmack, der Teig ist allerdings auch schwerer zu kneten. Das doppelgriffige Mehl, das ich angegeben habe, ist ganz normales Spätzlesmehl, das in jedem Supermarkt in der deutschen Südhälfte zu finden sein müsste. Je mehr davon im Teig ist, umso weicher wird er und auch die Pasta wird zarter. 

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